TATAR 15 Ramati-Tomaten 10 Pinienkerne, in der Pfanne kurz geröstet Salz, Pfeffer aus der Mühle Knoblauch Basilikumblätter ------------------------------ TOMATENCRÈME 400 g Pelati-Tomaten, geschält (Dose) Olivenöl Salz ------------------------------ TOMATENWASSER FÜR TOMATENFOND Tomatenfleisch von den Ramati-Tomaten verwenden 20 Kirschtomaten Mazzetti-Essig Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl ½ Zwiebel ------------------------------ TOMATENFOND 5 g Zucker 25 g Aceto Mazzetti 3½ dl Tomatenwasser 1 dl Weisswein 25 g Noilly Prat 25 g Karotten 100 g Schalotten 30 g Fenchel 30 g Cherry-Tomaten 3 Champignons Pfeffer, Lorbeer, Senfsaat, Koriander, Estragon 1 Knoblauchknolle ------------------------------ AVOCADOCRÈME 2 Avocados , reif 2 EL Sauerrahm Salz Cayennepfeffer ½ Limette, Saft davon
VORBEREITUNG 1. TATAR: Die Ramati-Tomaten einritzen und im Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Anschliessend mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Basilikumblätter würzen. 2. Im Ofen bei 80 Grad 2 Stunden trocknen. In kleine Würfel schneiden mit gerösteten Pinienkernen und Balsamico abschmecken und evtl. Salz hinzufügen.
ZUBEREITUNG 3. TOMATENCRÈME: Pelati-Tomaten im Topf langsam schmoren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann mit dem Stabmixer mixen. Mit Salz und Olivenöl abschmecken. 4. TOMATENWASSER FÜR TOMATENFOND: Das Tomatenfleisch für das Tomatenwasser verwenden, 20 Kirschtomaten hinzufügen, mit Salz, Mazzetti-Essig, Olivenöl, 1 Prise Pfeffer, Basilikum und ½ Zwiebel marinieren und 15 Minuten ziehen lassen. Mit einem Stabmixer mixen und passieren. 5. TOMATENFOND: Das Tomatenwasser mit den restlichen Zutaten für den Tomatenfond mischen und zu ½ einkochen. Die Reduktion nochmals passieren. 6. AVOCADOCRÈME: Alle Zutaten crèmig rühren.
ANRICHTEN 7. Anschliessend das Tomatentatar auf einem Teller anrichten, mit Tomaten-, Avocadocrème sowie diversen Kräutern dekorieren. Den Tomatenfond als Basis in den Teller giessen.
REZEPT: Marco Campanella, Hotel «Eden Roc», 6612 Ascona Webseite
