Zanderfilets mit Schwammerlsalat und Sauerkrauttaler
Pilzsalat / Pilze
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-09-02
Fleischlos:
Nein
ZANDER 500 g Zanderfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, Saft und Abrieb davon 20 g Butterschmalz ------------------------------ SCHWAMMERLSALAT 400 g Schwammerl der Saison (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Egerlinge, Kräuterseitlinge) 2 cl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Cayennepfeffer etwas Balsamico, weiss 20 g Butter 2 EL Petersilie, nicht zu fein geschnitten 2 EL Basilikum, grob zerkleinert ------------------------------ SAUERKRAUTTALER 400 g Pellkartoffeln, geschält, vom Vortag 20 g Butter 50 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt 50 g Speck, fein gewürfelt 2 Eigelb ca. 50 g Kartoffelstärke 80 g Sauerkraut, gekocht, klein gehackt 1 EL Meerrettich, aus dem Glas Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 100 g Salatherzen 100 g Salatgurken 100 g Sauerrahm
VORBEREITUNG 1. SAUERKRAUTTALER: Kartoffeln fein reiben oder durch die Kartoffelpresse drücken. 2. Speck und Zwiebeln in Butter anbraten und zu den Kartoffeln geben. Sauerkraut, Eigelb und Kartoffelstärke ebenfalls zugeben. Mit wenig Salz, gut Pfeffer und Meerrettich würzen und alles gut vermengen. 3. Mit Hilfe von Klarsichtfolie 2 schlanke Rollen mit ca. 3 cm Ø formen. Diese mind. 2 Stunden kalt stellen.
ZUBEREITUNG 4. ZANDER: Zanderfilet in gewünschte Portionsgrösse teilen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -abrieb würzen und in Butterschmalz überwiegend auf der Hautseite braten. 5. SCHWAMMERLSALAT: Schwammerl putzen, ggf. mit einem feuchten Tuch abreiben. Je nach Sorte und Grösse in mundgerechte Stücke teilen, grösser lassen ist besser. 6. Schwammerl in Olivenöl in einer ausreichend grossen Pfanne scharf, aber nur kurz, maximal 1 Minute, braten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. 7. Von der heissen Platte nehmen, Butter, Basilikum und Petersilie zugeben und durchschwenken. Nochmal final abschmecken. 8. SAUERKRAUTTALER: Die Rollen auswickeln und in ca. 1 cm dicke Taler schneiden. In Butter behutsam von beiden Seiten braten. 9. GARNITUR: Salatherzen waschen und gut trocknen. Wer möchte, Gurken schälen und in längliche Scheiben schneiden. Mit ganz wenig Sauerrahm marinieren.
ANRICHTEN 10. Warmen Schwammerlsalat auf den Tellern verteilen, Salatherzen und Gurken hübsch darum herum arrangieren. Den Zander und die Sauerkrauttaler darauf platzieren.
