Zwiebelsuppe mit Bergkäse-Ravioli und Schnittlauchöl
Bergkäseravioli
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Suppen Warm
Quelle:
Sauer, Christian
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-11-20
Fleischlos:
Ja
ZWIEBELSUPPE 4 Zwiebeln, geschält, in feine Streifen geschnitten ca. 3 dl Madeira, alternativ Gemüsefond 8 dl Wasser ca. 100 g Sellerie, geschält, gewürfelt 1 Lorbeerblatt 1 TL Kümmel 1 Schuss Bier, dunkel, alternativ Gemüsefond Salz etwas Speisestärke, in etwas Wasser angerührt Öl ------------------------------ NUDELTEIG 17 Eigelb (ca. 350 g) 200 g Mehl 300 g Hartweizengriess (Semola) Olivenöl etwas Salz evtl. 1 Schuss Wasser ------------------------------ FÜLLUNG 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt ½ EL Butter ca. 200 g Bergkäse, frisch gerieben 1 EL Mascarpone ½ EL Schnittlauch Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SCHNITTLAUCHÖL 1 Bund Schnittlauch ca. 2 dl Öl Salz ------------------------------ GARNITUR Zwiebel-Segmente, abgeflämmt ein paar Kräuter nach Saison
VORBEREITUNG 1. ZWIEBELSUPPE: Die Zwiebeln in Öl goldbraun anrösten. Mit Madeira ablöschen und alles in einen grösseren Topf geben. Sellerie, Kümmel und Lorbeer zugeben, kaltes Wasser zugiessen und ca. 3 Stunden simmern lassen.
ZUBEREITUNG 2. ZWIEBELSUPPE: Suppe durch ein Passiertuch geben, mit Salz und Bier abschmecken und mit Stärke leicht binden. 3. NUDELTEIG: Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen. 4. Den Teig mit einer Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen und für die Ravioli Kreise von 6 - 8 cm Ø ausstechen. 5. FÜLLUNG: Die Schalotten glasig anschwitzen. 6. Bergkäse, Mascarpone und Schnittlauch in eine Schüssel geben und die Schalotten zugeben. Mit Salz (wenn nötig) und Pfeffer abschmecken. 7. Jeweils 1 TL von der Füllung auf die ausgestochenen Nudelteigkreise geben und in der Hälfte umklappen und zu Ravioli oder, wer möchte, auch gerne Tortellini formen. In Salzwasser ca. 3 Minuten kochen. 8. SCHNITTLAUCHÖL: Alles mixen und passieren.
ANRICHTEN 9. Die Ravioli oder Tortellini auf Teller geben. Die Suppe angiessen und ein paar Tropfen Schnittlauchöl darauf verteilen. Wer möchte, mit geflämmten Zwiebel-Segmenten und Kräutern garnieren.
TIPP: Wer das Eiweiss nicht direkt weiterverarbeiten möchte, kann es auch einfrieren. Dabei darauf achten, dass das Eiweiss in einem luftdichten Behälter gelagert wird.
