Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und Preiselbeeren
Wienerschnitzel / Panierte Kalbsschnitzel
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
GaultMillau–Channel
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2021-12-20
Fleischlos:
Nein
WIENERSCHNITZEL 560 g Kalbsrücken, portioniert à je ca. 70 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 300 g Pankomehl 300 g Semmelbrösel 2 Eier 100 g Mehl 250 g Schweinefett 250 g Bratbutter ------------------------------ GARNITUREN wenig Salz, grob Zitrone, in Schnitzen oder Scheiben geschnitten ------------------------------ KARTOFFELSALAT 1 kg Kartoffeln, festkochend (Lady Felicita) 6 g Rapsöl 5 dl Bouillon oder Geflügelfond 12 g Senf, mild 50 g Estragonessig 10 g Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FINISH 80 g Zwiebeln, rot, in Brunoise geschnitten 20 g Schnittlauch ------------------------------ KALTGERÜHRTE PREISELBEEREN 300 g Preiselbeeren, frisch oder tiefgekühlt 50 g Kristallzucker 1 Lorbeerblatt 1 Zitrone, Abrieb davon wenig Salz
1. WIENERSCHNITZEL: Die Schnitzel zwischen 2 Plastikfolien flachklopfen. 2. Schweinefett und Butter in einer flachen Pfanne schmelzen und temperieren. 3. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst im Mehl wenden, danach im Ei und am Schluss im Paniermehl (Semmelbröseln und Pankomehl mischen) panieren. Die Schnitzel langsam ausbacken. Pfanne stetig bewegen. 4. Wenn die Schnitzel goldgelb gebacken sind herausnehmen und auf einem Küchenpapier trockentupfen. 5. KARTOFFELSALAT: Ungeschälte Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Abgiessen, ausdampfen lassen und noch in warmem Zustand schälen. 6. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit dem Öl übergiessen. 7. Zeitgleich die Bouillon mit Senf, Essig und Zucker aufkochen und über die Kartoffeln giessen. 8. Mit Salz und Pfeffer würzen, zu einer homogenen Masse vermengen. Nochmals abschmecken und vor dem Servieren die Brunoise von der roten Zwiebel und den Schnittlauch untermengen. 9. KALTGERÜHRTE PREISELBEEREN: Alle Zutaten im Rührwerk der Küchenmaschine abmischen. Die Beeren sollten ihre Konsistenz behalten.
VARIANTE: Evtl. vor dem Servieren etwas Kürbiskernöl über den Salat geben.
REZEPT: Martin Bieri, der Emmentaler ist jetzt Küchenchef mit zwei Adressen: im Sommer im Golfclub Gstaad-Saanenland und im Winter im neuen Berghaus Eggli ob Gstaad. Webseite / Webseite
