HENDL 4 Hendlkeulen, klein Pflanzenöl, zum Anbraten ------------------------------ MARINADE 1 Stück Ingwer (ca. 4 cm, geschält) 3 Knoblauchzehen 2 Zitronengrasstangen (alternativ: Zitronenschale) 25 g Koriander, frisch 50 g Zucker, braun 2½ dl Sojasauce ------------------------------ SALAT 1 Mango 1 Zwiebel, rot 6 Kirschtomaten 1 Knoblauchzehe ½ Chilischote 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm, geschält) 1 EL Zucker, braun 2 EL Sushi- oder Reisessig 2 EL Sojasauce 1 EL Honig 1 EL Sesamöl 1 Limette, Saft davon 20 g Kräuter, gehackt (je nach Geschmack z.B. Koriander, Basilikum und Minze) 50 g Erdnüsse, ohne Schale ------------------------------ GARNITUR Erbsenkresse
VORBEREITUNG 1. Für die Marinade zuerst den feingeschnittenen Ingwer und den gehackten Knoblauch in eine Schüssel geben, dann das angebrochene Zitronengras, den braunen Zucker, die Sojasauce und den fein geschnittenen Koriander dazugeben. Alle Zutaten gut verrühren und die Hendlkeulen damit über Nacht im Kühlschrank marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Die Hendl nachdem sie gut in der Marinade durchgezogen sind herausnehmen und in einem Bräter scharf anbraten. 3. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf giessen und am Herd etwas einkochen lassen, bis eine Art Sirup entsteht. 4. Nun die Hendlkeulen mit dem Sirup glasieren, 1 Schluck Wasser in den Bräter geben und anschliessend die Keulen im Rohr bei 210 Grad Heissluft ca. 15 Minuten garen. 5. Für den Salat die Mango schälen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden, die Kirschtomaten vierteln und den Knoblauch, die Chilischote und den Ingwer fein hacken. Alles in einer Schüssel miteinander vermengen und mit braunem Zucker bestreuen. Dann den Sushiessig, die Sojasauce, den Honig, das Sesamöl und den Limettensaft beigeben und gut verrühren. Zum Schluss die gehackten Kräuter (Basilikum, Koriander, Minze) und die Erdnüsse untermischen.
ANRICHTEN 6. Zum Schluss den Salat mittig auf einem flachen Teller anrichten, die Hendlkeulen aus dem Rohr nehmen und rund um den Salat legen. Noch etwas Bratensaft aus dem Bräter über die Keulen geben, das Gericht mit Erbsenkresse garnieren und servieren.
REZEPT: Christian Göttfried, Hotel Restaurant «Göttfried», A-4020 Linz Webseite
