Felchenfilets mit Kräuterkartoffeln und Blattspinat
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-03-18
Fleischlos:
Ja
FELCHENFILET 8 Felchenfilets, die Gräten gezupft reichlich Bratbutter Mehl, zum Mehlieren ------------------------------ MANDELBEURRE NOISETTE 140 g Butter, gebräunt 40 g Mandelscheibchen, in einer beschichteten Pfanne geröstet ------------------------------ BLATTSPINAT 1 kg Blattspinat, frisch, blanchiert, abgetropft 1 Schalotte, geschält, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt 70 g Butter 1 *Bio-Zitrone, Abrieb davon *Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle *Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ KRÄUTERKARTOFFELN 500 g Kartoffeln, klein, festkochend, geschält, gekocht, trocken gedünstet Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Schnittlauch), gehackt Butter wenig Kochwasser für die Nage aufbewahren ------------------------------ NAGE 2 EL Kochwasser 1 EL Butter ------------------------------ GARNITUR 1 Bio-Zitrone, geachtelt einige Cherry-Tomaten, konfiert
ZUBEREITUNG 1. FELCHENFILET: Die Butter erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite mehlieren und in der heissen Butter kross braten. Wenden und vom Feuer nehmen. 2. MANDELBEURRE NOISETTE: Die braune Butter bis zum Servieren warm halten. Die Mandelsplitter separat aufbewahren. 3. BLATTSPINAT: Den abgetropften Spinat mit der Hand gut ausdrücken. Die Zwiebeln und den Knoblauch in der heissen Butter karamellisieren. 4. Den Spinat mit der Hand auseinanderpflücken, in die Butter geben und kurz durchschwenken. Mit den *Zutaten abschmecken. Zum Servieren Quenelles formen. 5. KRÄUTERKARTOFFELN: Die Butter schmelzen. Mit wenig Kochwasser ablöschen und zu einer Nage einköcheln. 6. Die Kartoffeln in der Nage schwenken, mit den gehackten Kräutern bestreuen.
ANRICHTEN 7. Die Felchenfilets in der Mitte der vorgewärmten Tellers anrichten. Mit der Mandelbeurre noisette übergiessen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen. Mit je 2 Spinat-Quenelles und 3 Kräuterkartoffeln servieren. Mit 2 Zitronenvierteln und 3 konfierten Cherry-Tomaten garnieren.
