Saltimbocca mit weissem Spargel und Orangen-Hollandaise
Weisser Spargel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Hager, Michaela
Kategorie:
Kalb
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-05-16
Fleischlos:
Nein
SPARGEL 20 Stangen weisser Spargel 20 g Butter Salz, Zucker, Zitrone ------------------------------ ORANGEN-HOLLANDAISE 4 Eigelb 5 EL Weisswein ½ TL Honig, flüssig 1 Orange, unbehandelt, etwas abgeriebene Schale 1 Spritzer Zitronensaft, frisch gepresst 4 EL Orangensaft, frisch gepresst braune Butter, lauwarm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALTIMBOCCA 12 Scheiben-Kalbsfilet à je ca. 1½ cm dick 12 Scheiben Parmaschinken 12 Salbeiblätter 1 EL Olivenöl 1 EL Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle evtl. noch Salbeiblätter oder Stängel, für die Butter
ZUBEREITUNG 1. SPARGEL: Den Spargel schälen und an den Enden ca. um 1 cm abschneiden. 2. Wasser zum Kochen bringen, Salz, Zucker, Zitrone und Butter zugeben und «al dente» garen. 3. ORANGEN-HOLLANDAISE: Eigelb mit Weisswein, Honig und Orangenschale, Zitronen- und Orangensaft im Wasserbad bei mässiger Hitze schaumig schlagen. 4. Tropfenweise braune Butter unter die Hollandaise geben und mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken. 5. SALTIMBOCCA: Den Salbei und Parmesan um das Fleisch wickeln, leicht salzen und pfeffern und in einer heissen Pfanne mit Olivenöl braten. Zum Schluss Butter und den restlichen Salbei zugeben.
ANRICHTEN 6. Saltimbocca mit Spargel und Orangen Hollandaise auf Tellern anrichten und gleich servieren.
VORSICHT: Wasserbad für die Hollandaise nicht zu heiss werden lassen, sonst wird die Eimasse zu Rührei. Lieber die Schüssel mit der Masse ab und zu aus dem Wasserbad heben, dann gelingt Ihnen die Sauce bestimmt!
