BASIS DER LECHE DE TIGRE 100 g Stangensellerie, geschält 100 g Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 Ingwerknolle, 3 cm davon, geschält 2 TL Meersalz 1 TL Zucker 1 Bund Koriander, Stängel davon ------------------------------ LECHE DE TIGRE 1,3 dl Limettensaft, frisch gepresst 4 EL Basis der Leche de Tigre 30 g Fischfilet, ohne Haut 200 g Eiswürfel 1 TL Chilis, gehackt, entkernt Salz ------------------------------ CEVICHE 500 g Wolfsbarschfilet, frisch Korianderblätter, fein gezupft (siehe Basis) Stangensellerieblättchen, fein gezupft (siehe Basis) 3 Schalotten, klein ½ Limette, Abrieb davon (siehe Leche de Tigre)
1. BASIS DER LECHE DE TIGRE: Alle Zutaten ausser die Korianderstängel gut mixen. 2. In ein verschliessbares Tupperware-Geschirr geben, darüber die Korianderstängel
legen. 3. 1 Stunde kühl stellen. Danach die Stengel entfernen. Die Basis kann
portionenweise eigefroren werden. 4. LECHE DE TIGRE: Alle Zutaten (ausser Chili und
Salz) in einem Mixer gut 1 Minute fein pürieren und passieren. Mit Salz würzen und die
Chilistreifen hinzugeben. 5. CEVICHE: Das frische Wolfsbarschfilet in gleichmässig
grosse Würfel (ca. 1½ cm) schneiden. 6. In eine Schüssel (kein Metall) geben und mit
der Leche de Tigre bedecken. 15 - 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, immer mal
wieder rühren. 7. 2 Schalotten in feine Streifen schneiden und sie mit den gezupften
Korianderblättern zur Ceviche geben. Mischen. Anrichten und mit etwas Limettenabrieb
abschliessen.
TIPPS von Virgilio Martinez: Die Tiger Milk immer frisch zubereiten und sofort verwenden.
Den Limettensaft immer mit der Hand und kurz vor der Verwendung pressen.
REZEPT: Virgilio Martinez, Restaurant «Central», Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, Perú Webseite
