Saltimbocca vom Zander mit lauwarmem Rote Rüben-Linsensalat
Rote Betesalat / Randensalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Hager, Michaela
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2022-11-30
Fleischlos:
Ja
LAUWARMER LINSENSALAT 200 g Rote Rüben (Rote Bete), gekocht 4 EL Rapsöl 1 Zwiebel, klein, geschält, fein gewürfelt 1 Knoblauch, geschält, fein gewürfelt etwas Orangenabrieb ca. 2 EL Blattpetersilie, geschnitten etwas Zitronensaft etwas Essig (6%), weiss Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Msp. Currypulver, rot 250 g Beluga-Linsen 6 dl Wasser ------------------------------- ZANDER-SALTIMBOCCA 600 g Zanderfilets 8 Scheiben Parmaschinken 8 Salbeiblätter ca. 4 EL Butter, geklärt, alternativ: Olivenöl mit Butter ------------------------------- SAUCE 3 dl Gemüsebrühe 2 dl Sahne 1 dl Weisswein, alternativ: Wasser mit Saft von ½ Zitrone 50 g Weissbrot, entrindet, vom Vortag, alternativ: Baguette Meerrettich, frisch gerieben, nach Geschmack Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 1 Schuss Prosecco, alternativ: Mineralwasser
ZUBEREITUNG 1. LINSENSALAT: Linsen in Wasser für ca. 20 Minuten und ohne Salz leicht köcheln lassen. Die Linsen abgiessen und kalt abschrecken. 2. Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Rapsöl mit der fein geschnittenen Roten Rübe und Currypulver kurz anschwitzen. Kräftig abschmecken mit Zitronensaft, Orangenabrieb, Salz, Pfeffer und Essig. Zum Schluss geschnittene Blattpetersilie zugeben. 3. ZANDER-SALTIMBOCCA: Zander mit Salbeiblätter und Parmaschinken umwickeln und in einer Pfanne mit geklärter Butter braten. Den Zander erst danach würzen, wegen des Salzgehalts des Schinkens. 4. SAUCE: Gemüsebrühe, Sahne, Weisswein, Weissbrot und Meerrettich in einen Topf geben und ordentlich aufkochen lassen. 5. Danach in einem Mixer gut durchmixen und mit Salz, Pfeffer, 1 kleinen Prise Zucker und etwas Prosecco abschmecken.
ANRICHTEN 6. Den lauwarmen Linsensalat auf den Tellern anrichten. Die Zanderfilets darauf legen. Die Sauce nochmal aufmixen und auf den Tellern verteilen.
