Gebratene Felchenfilets mit Rahmsauerkraut, Speck und Apfelschaum
«Swissarmy»
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
SF DRS
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-01-17
Fleischlos:
Ja
FELCHENFILET 240 g Felchenfilet Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle Thymian Öl, zum Sautieren ------------------------------- RAHMSAUERKRAUT 200 g Sauerkraut, gekocht, abgetropft 1 dl Vollrahm ½ TL Gemüsebouillon (ohne Wasser) Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- APFELSCHAUM 2 cl Apfelsaft oder Sure Most 1 cl Apfelbranntwein 1 Eigelb 50 g Apfel, in kleine Perlen ausgestochen Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SPECKCHIP 2 cl Aceto Balsamico, weiss 20 g Tranchen Rohessspeck, dünn
1. Sauerkraut mit dem Vollrahm aufkochen und mit Pfeffer und Gemüsebouillon würzen. Einkochen, bis der Rahm bindet. 2. Apfelperlen im Apfelsaft kurz erwärmen und rausnehmen. 3. Apfelsaft mit Apfelbranntwein und Eigelb im Wasserbad schaumig schlagen. Die Apfelperlen wieder hinzufügen und abschmecken. 4. Specktranchen mit Aceto Balsamico in Bratpfanne bräteln. 5. Sauerkraut auf Teller arrangieren, Apfelschaum und Felchenfilet darauf platzieren.
QUELLE: «Das Beste aus der Schweizer Militärküche», 2016
