Gebackene Austernpilze mit Mandarinen-Mayo und Sellerie
Vegan / Mandarinli / Mayonnaise
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Pilzgerichte
Quelle:
Burkel, Diana
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-02-06
Fleischlos:
Ja
AUSTERNPILZE 2 dl Wasser, kalt 150 g Mehl 3 EL Samenmischung aus Kümmel, Sesam, Mohn, Leinsamen 1 Ei 3 EL Paniermehl 2 EL Mehl etwas Knoblauch etwas Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Sonnenblumenöl ------------------------------- VEGANE MAYONNAISE 1¼ dl Sojamilch, ungesüsst, zimmerwarm 1¼ dl Öl nach Geschmack 1 TL Essig 1 - 2 EL Mandarinensaft Mandarinenschale, Abrieb davon 1 TL Senf, mittelscharf 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- SELLERIE 600 g Knollensellerie 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt 1 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1½ dl Gemüsebrühe 1 EL Weissweinessig 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel, rot, klein, geschält, halbiert, in feine Ringe geschnitten 2 Staudenselleriestangen, fein geschnitten ------------------------------- GLASIERTER SELLERIE 1 Knollensellerie, klein, in Spalten geschnitten 1 Knoblauchzehe, geschält 4 EL Sojasauce etwas Zucker
ZUBEREITUNG 1. AUSTERNPILZE: Das Wasser mit dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig verrühren und für mind. 30 Minuten kalt stellen. 2. Die Pilze leicht befeuchten, dann mit Knoblauch, Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren. Danach im Mehl wenden, in den kalten Teig tunken und die Pilze dann abtropfen lassen. Pilze in die Samenmischung geben und gut bedecken, damit alles gut haftet. 3. Die Pilze schwimmend knusprig im Öl ausbacken. 4. VEGANE MAYONNAISE: Sojamilch, Senf, Essig und Mandarinensaft mit einem Pürierstab mixen und sehr langsam das Öl zugiessen. Mit Mandarinenabrieb, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 5. SELLERIE: Knollensellerie gut waschen, schälen ist nicht nötig. Dann erst in Spalten und anschliessend in ½ cm dicke Scheiben schneiden. 6. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Knollensellerie untermischen, 3 Minuten mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe zugeben, bei geschlossenem Deckel aufkochen und noch 10 Minuten «al dente» garen. ⅔ des Gemüses entnehmen. Den Rest richtig weich kochen und im Anschluss pürieren. 7. Aus dem Püree mit Essig und Öl ein crèmiges Dressing herstellen. Die restlichen Wurzeln damit marinieren und die rote Zwiebel und die Staudensellerie unterheben. 8. GLASIERTER SELLERIE: Selleriespalten mit kräftig Farbe anbraten. 9. Dann knapp mit Wasser bedecken, Knoblauch dazu geben und «al dente» garen. Flüssigkeit verkochen lassen. Sojasauce und Zucker zugeben und dunkel glasieren.
ANRICHTEN 10. Gebackene Austernpilze mit Mandarinen-Mayo und zweierlei Sellerie auf Tellern anrichten und gleich servieren.
TIPP: Wenn die Mayonnaise zu dick wird, einfach noch ein wenig mehr Sojamilch untermischen. Wenn sie zu dünn geworden ist, mehr Öl dazu geben.
