Fischknusperli auf Fenchelsalat mit Portweinvinaigrette
Eglifilets / Fischchnusperli / Gemüsesalat
Herkunft:
Ostschweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Surbeck, Martin
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1998-12-23
Fleischlos:
Ja
MARINADE 1 Schalotte, gerieben wenig Chili-Gewürzöl Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------ KNUSPERLI 180 g Eglifilets (Flussbarsch), in Streifen geschnitten 40 g Lauch, in Julienne geschnitten 60 g Karotten, in Julienne geschnitten 30 g getrocknete Tomaten, längs in feinste Streifen geschnitten einige Schnittlauchstengel, in Stücke von ca. 5 cm Länge geschnitten wenig glatte Petersilie, Blättchen gezupft Mehl zum Bestäuben 1 l Traubenkernöl zum Ausbacken ------------------------ AUSBACKTEIG 100 g Mehl 35 g weiche Butter (Zimmertemperatur) ca. 1½ dl Bier (Zimmertemperatur) ½ Eigelb 1 EL Maisstärke Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------ SALAT 1 Fenchel, fein geschnitten 1 EL Olivenöl wenig Knoblauchöl etwas Zitronensaft Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------ VINAIGRETTE 2 Schalotten, in Streifen geschnitten Olivenöl zum Andünsten 2 dl roter Portwein etwas Zitronensaft Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas Olivenöl wenig alter Aceto Balsamico
VORBEREITUNG 1. MARINADE: Schalotte und Öl mischen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 2. KNUSPERLI: Zutaten von Fisch bis und mit Tomaten in der Marinade wenden und einige Minuten ziehen lassen. 3. AUSBACKREIG: Zutaten von Mehl bis und mit Maisstärke mischen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
ZUBEREITUNG 4. SALAT: Fenchel und Olivenöl mischen und mit den übrigen Zutaten würzen. 5. VINAIGRETTE: Schalotten im Öl andünsten. Mit Portwein ablöschen, auf ½ einkochen und mit Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, Olivenöl und Aceto Balsamico beigeben und verrühren. 6. KNUSPERLI: Fisch und Gemüse mit Mehl bestäuben, durch den Ausbackteig ziehen, etwas abtropfen lassen und im 180 C heissen Öl aushacken. Kräuter mit Mehl bestäuben und im selben Öl kurz frittieren.
ANRICHTEN 7. Salat in Tellermitte geben, Fisch, Gemüse und Kräuter darüber anrichten und mit Vinaigrette umgehen.
HINWEIS: Original Ittinger Klosterbräu ist ein amberfarbenes, aromatisches Bier aus 4 verschiedenen Malzsorten und Hopfen von der Kartause Ittingen. Es ist nicht nur das passende Getränk zu diesem Gericht, sondern eignet sich auch hervorragend als Zutat für den Ausbackteig.
GETRÄNK: Original Ittinger Klosterbräu, Actienbrauerei Frauenfeld.
