Zweierlei vom Gitzi, Kartoffelküchlein, grüner Spargel
Gitzihacktätschli / Gitziragout / Gitzivoressen
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
GaultMillau Channel
Kategorie:
Gitzi
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-06-02
Fleischlos:
Nein
HACKTÄTSCHLI 200 g Gitzi-Hackfleisch 50 g Aprikosen, getrocknet, in Würfelchen geschnitten 50 g Haselnüsse, grob gehackt ½ TL Ras el-Hanout (orientalische Gewürzmischung) ½ TL Fenchelsamen, zerstossen ½ TL Salz 50 g Paniermehl, grob 1 dl Milch Rapsöl ------------------------------- VORESSEN 500 g Gitzi-Ragout Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl 200 g Mirepoix (Kleingewürfeltes buntes Röstgemüse aus Rüebli, Sellerie, Petersilienwurzel) 1 EL Tomatenmark 1 dl Rotwein 1 l Gitzifond 1 dl Vollrahm 1 EL Kräuterpaste (frische Kräuter nach Belieben, z.B. Thymian, Petersilie, 1:1 mit Olivenöl fein gemixt) ------------------------------- KARTOFFELKÜCHLEIN 500 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält, in Würfel geschnitten 10 g Butter 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben Rapsöl ------------------------------- GEBRATENER GRÜNER SPARGEL 12 grüne Spargeln, gerüstet Olivenöl 1 dl Spargelfond ½ Bio-Zitrone, abgeriebene Schale davon Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. HACKTÄTSCHLI: Paniermehl in Milch einweichen. 2. Alle Zutaten mischen und in gewünschte Portionen teilen. 3. Die Tätschli in Rapsöl sautieren und im Ofen fertig braten. 4. VORESSEN: Gitziragout würzen und leicht mit Mehl bestäuben. 5. Im heissen Bräter rundum sautieren. Mirepoix beigeben, kurz mitrösten, Tomatenmark beigeben. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 6. Mit dem Gitzifond auffüllen und zum Siedepunkt bringen. Zugedeckt ca. 2 Stunden weichschmoren. 7. Fleisch und Gemüse herausnehmen, die Sauce auf ½ einkochen. 8. Vollrahm und Kräuterpaste beigeben und aufmixen. 9. Abschmecken und das Ragout zurück in die Sauce geben. 10. KARTOFFELKÜCHLEIN: Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Im Salzwasser weich sieden. 11. Die warmen Kartoffeln pürieren, mit Butter und Eigelb mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 12. Die Kartoffelmasse in Portionen teilen und im Rapsöl beidseitig braten. 13. GEBRATENER GRÜNER SPARGEL: Die grünen Spargeln im Olivenöl sautieren, bis sie fast weich sind. 14. Spargelfond beigeben und etwas einkochen lassen. Zitronenabrieb beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 15. Ragout, Hacktätschli, Spargeln und Kartoffelküchlein auf einen Teller anrichten.
REZEPT: Martin Meier, Restaurant «Rosenburg», 6370 Stans Webseite
