Confierte Lachsforellenfilets mit gefüllten Egerlingen und Peperonata
Konfiert / Pilze
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Koslowski, Werner
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2023-07-05
Fleischlos:
Ja
EGERLINGE 20 Egerlinge, gross 1 EL Öl 1 Zitrone 1 dl Weisswein, alternative Wasser 500 g Blattspinat 2 Schalotten, geschält, in Würfel geschnitten 1 Knoblauchzehe, geschält, in Würfel geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 3 EL Butter 50 g Parmesan, frisch gerieben 1 dl Sahne 1 Bund Dill, klein, klein geschnitten ------------------------------- LACHSFORELLE 4 Lachsforellenfilets à je ca. 150 g, ohne Haut, Gräten gezupft ¾ l Olivenöl 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert 4 Thymianzweige 4 Sternanis 20 Pfefferkörner, weiss 4 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren ------------------------------- PEPERONATA 5 Paprika, gelb, in Streifen geschnitten 2 Zwiebeln, weiss, geschält, in Streifen geschnitten 1 Knoblauchzehe, geschält 2 dl Gemüsefond 1 Prise Safran 1 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker
ZUBEREITUNG 1. EGERLINGE: Egerlinge waschen, entstielen und mit Zitronensaft beträufeln. 2. Topf erhitzen, Öl und die Egerlinge zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Zitronensaft und Weisswein ablöschen, mit Deckel verschliessen und gar dämpfen. Egerlinge herausnehmen und den Fond aufbewahren. 3. Blattspinat waschen. Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen. Blattspinat zugeben, kurz dämpfen und mit den Gewürzen abschmecken. Dann abgiessen und Kochfond aufbewahren. 4. Die Egerlinge etwas abtrocknen und mit Blattspinat füllen. In eine gefettete Form setzen, mit geriebenen Parmesan bestreuen und im 150 Grad Umluft vorgeheiztem Backofen ca. 15 Minuten backen. 5. Aus dem restlichen Fond mit der Sahne eine Sauce zubereiten, diese mit Butterflocken aufschlagen. Zuletzt den frisch geschnittenen Dill zugeben. 6. LACHSFORELLE: Olivenöl auf 70 Grad erwärmen, Gewürze zugeben und die Forellenfilets ca. 15 Minuten im Öl confieren, d.h. in Öl bei niedriger Temperatur garen. 7. PEPERONATA: Zwiebeln in Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Paprika zugeben, Safran zugeben und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Gemüsefond zugiessen und alles gar schmoren. Zuletzt mit Butter binden.
ANRICHTEN 8. Confierte Lachsforellen mit gefüllten Egerlingen und Peperonata auf Tellern anrichten und gleich servieren.
