BLUMENKOHLSCHAUM 150 g Blumenkohl, fein gehackt 20 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält Pflanzenöl, nach Bedarf 250 ml Hühnerbrühe 200 ml Kokosmilch 100 ml Hühnerbrühe (zusätzlich) Salz, nach Geschmack Zitronensaft, nach Geschmack Sudachisaft nach Geschmack Ingwersaft, nach Geschmack ------------------------------- YUZUMARINADE 160 ml Yuzu Ponzu 50 ml japanische Vinaigrette 65 ml Yuzuöl 5 ml Wasser 2 g Xanthangummi 100 ml Ingwersaft 40 g Sushi-Ingwer, fein gehackt 60 g Fingerlimetten 70 g Yuzu Tobiko 20 ml Sudachisaft, frisch ------------------------------- FISCH & JAKOBSMUSCHELN 150 g Bar de ligne (mit der Angel gefangener Wolfsbarsch) Filet eines 5 - 6 kg schweren Fischs, ohne Haut und Gräten 4 Jakobsmuscheln, am besten aus Norwegen, ausgelöst und gesäubert ------------------------------- BLUMENKOHLRÖSCHEN 150 g Blumenkohlröschen, grosse ------------------------------- ZUM ANRICHTEN Maldon Meersalz Basilikumblüten Basilikumkresse 1 Sudachi, grün, Abrieb davon 1 Sudachi, gelb, Schale davon, eingelegt in Yuzu Ponzu Yuzu Miso
ZUBEREITUNG 1. BLUMENKOHLSCHAUM: Blumenkohl und Kartoffeln in farblosem Öl anbraten, in der Geflügelbrühe weich kochen, mixen und durchpassieren. Die Blumenkohlbrühe mit der Kokosmilch, Hühnerbrühe und den übrigen Zutaten erneut aufkochen. 2. YUZU-MARINADE: Alle flüssigen Zutaten verrühren, leicht mit Xanthan abbinden, eindicken lassen, durchpassieren und die übrigen Zutaten zufügen. 3. FISCH & JAKOBSMUSCHELN: Den Fisch in gleichmässige, ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und kaltstellen. 4. Die Jakobsmuscheln 4 Minuten bei 72 Grad dämpfen, abkühlen lassen, in gleichmässige, ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und kühl stellen. 5. BLUMENKOHLRÖSCHEN: Die Blumenkohlröschen in gleichmässige Scheiben schneiden, 1 Minute lang bei 100 Grad dämpfen und dann abkühlen lassen. 6. MARINIEREN: Fisch, Jakobsmuscheln und Blumenkohlscheiben grosszügig mit der Yuzu-Marinade bestreichen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten marinieren lassen.
ANRICHTEN UND SERVIEREN 7. Die marinierten Scheiben mit leichtem Maldon-Meersalz würzen und in die Mitte eines tiefen Tellers legen. Den Blumenkohlschaum erhitzen und mit einem Stabmixer aufschäumen. 1 Löffel Blumenkohlschaum auf die marinierten Scheiben geben. Mit Yuzu-Miso und den restlichen Zutaten garnieren.
