BEEF TATAR 400 g Rindsfilet 2 - 3 Eigelb 5 Cornichons, gehackt 2 Schalotten, geschalt, fein geschnitten, blanchiert 3 cl Olivenöl 1 TL Kapern, gehackt 1 TL Senf 2 EL Ketchup 1 TL Paprikapulver 1 Prise Paprikapulver, geräuchert 1 Prise Piment d'Espelette Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer ------------------------------- SCHARFE MAYO 10 g Petersilienblätter, gezupft ½ TL Siracha (Chiligewürz) ½ Chili 1 Prise Paprikapulver 2 Eigelb 1 TL Dijon-Senf 1 Spritzer Zitronensaft 1 dl Sonnenblumenöl 1 Spritzer Sojasauce 1 Spritzer Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer ------------------------------- MIXED PICKLES 1 Karotte, geschält, in Scheiben geschnitten 6 Schalotten, klein, geschält 12 Blumenkohlröschen 12 Radieserl, geputzt ½ Gurke, geschält, ohne Kerngehäuse, in Stücke geschnitten 1 Paprika, in Stücke geschnitten 3 dl Wasser 1 dl Weissweinessig 80 g Zucker ½ dl Rapsöl ½ Chili Gewürze wie Senfsaat, Pfefferkörner, Lorbeerblätter ½ TL Meerrettich Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- GARNITUR Wachteleier Kräuter Brotchips
VORBEREITUNG 1. MIXED PICKELS: Zuerst das Gemüse putzen und schälen. Die Karotten, Schalotten und den Blumenkohl im Wasser blanchieren und mit den anderen Gemüsen in ein grosses Weckglas geben. 2. Aus dem Blanchierwasser, Essig, Gewürzen, Chili, Salz, Zucker und Rapsöl einen Sud kochen und diesen auf das Gemüse geben. Das saure Gemüse 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. BEEF TATAR: Das Rindsfilet fein schneiden und anschliessend in eine Schu?ssel geben. Dann Eigelbe zugeben und das Olivenöl und das Tatar salzen und pfeffern. Die restlichen Zutaten untermischen und ein schmackhaftes Tatar herstellen. Kräftig abschmecken. 4. SCHARFE MAYO: In einem Mixbecher das Eigelb mit Senf, Balsamico und der Sojasauce vermixen. Die Mayonnaise mit den Ölen und der Petersilie aufziehen und fein mixen. Abschliessend fein abschmecken.
ANRICHTEN 5. Beef Tatar mit scharfer Mayonnaise und Mixed Pickels auf Tellern anrichten und gleich servieren.
