Forellenfilets mit Sauerrahmmousse und Grapefruitsalat
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Sauer, Christian
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-02-16
Fleischlos:
Ja
(Forelle mit Sauerrahmmousse, Grapefruitsalat und Gurken)
FORELLE 1 grosse oder 2 kleine Regenbogenforellen, küchenfertig, filetiert ½ EL Butter 1 Prise Meersalz 1 Bio-Zitrone, Zeste davon Kräuter, frisch Frischhaltefolie ------------------------------- GRAPEFRUIT 1 Grapefruit 2 EL Gurkenpicklesfond (Saft von eingelegten Gurken) 1 EL Grapefruit- oder Limonenöl, alternativ Olivenöl 1 Prise Salz 1 Prise Zucker ------------------------------- GURKE 1 Gurke, mit einem Parisienne- oder Kugelausstecher zu Kugeln ausgestochen 1 dl Weissweinessig je 1 TL Salz und Zucker 2 Kaffirlimettenblätter, alternativ: Limettenabrieb ------------------------------- SAUERRAHMMOUSSE 300 g Sauerrahm 2 Blatt Gelatine, nach Packungsanweisung aufgelöst ½ Bio-Zitrone, Saft und Zeste davon 1 Prise Salz 1½ - 2 dl Sahne
ZUBEREITUNG 1. FORELLE: Die Forellenfilets auf einen Teller geben. Mit flüssiger Butter bepinseln, leicht salzen, Zesten von der Zitrone darauf reiben und evtl. frische Kräuter zwischen den Fisch legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 65 - 70 Grad Umluft für 8 - 12 Minuten in den Ofen geben. 2. GRAPEFRUIT: Die Grapefruit filetieren. Die Filets in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Den Saft der filetierten Grapefruit auffangen, mit dem Gurkenpicklesfond, Salz, Zucker und Öl abschmecken. 3. GURKE: Den Essig mit Salz, Zucker und dem Limettenblatt 1-mal aufkochen und dann abkühlen lassen. Die Gurkenkugeln darin marinieren und am besten 1 - 2 Stunden in den Picklesfond einlegen. 4. SAUERRAHMMOUSSE: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Schuss lauwarmer Sahne auflösen. 5. Sauerrahm, Salz und Zitrone in eine vorgekühlte Schüssel geben und glattrühren. Die Gelatine einrühren und die geschlagene Sahne unterheben. In Silikonformen abfüllen, falls nicht vorhanden in der Schüssel lassen und Nocken abstechen.
ANRICHTEN 6. Die Grapefruitfilets in einen runden Ausstechring geben und die Sauerrahmmousse auf die Grapefruits anrichten. Auf die Mousse, die Gurkenkugeln legen, mit Dillspitzen garnieren. Das lauwarme Forellenfilet daneben anlegen und den Grapefruitfond angiessen.
