CHAMPIGNONS 24 Champignons, mittelgross 30 g Zwiebel, feingehackt 30 g Butter 120 g Kalbsmilken, enthäutet und fein gehackt 1 Ei, verquirlt (1) 1 EL Petersilie, feingehackt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Mehl 1 Ei, verquirlt (2) Semmelbrösel (Paniermehl) Öl, zum Backen ------------------------------- MAYONNAISE für die Sauce Tartar 2 Eigelb 5 g Senf Zitronensaft oder Essig Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 2,2 dl Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl) 1 Prise Zucker Worcestershiresauce ------------------------------- SAUCE TARTAR 200 g Mayonnaise 60 g Essiggurken, fein gehackt 40 g Zwiebeln, fein gehackt 1 Sardellenfilet, fein gehackt 1 TL Kapern 1 EL Petersilie, gehackt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft Estragonsenf
1. CHAMPIGNONS: Pilze putzen, entstielen. Köpfe salzen, Stiele fein hacken. 2. Zwiebeln in Butter glasig rösten, gehackte Champignonstiele beigeben und mitrösten. Milken beifügen und mitrösten, das verquirlte Ei (1) einrühren. Das Ganze zu einer festen Masse rühren. 3. Petersilie und Gewürze untermengen, kaltstellen. 4. Champignonköpfe mit der Masse satt füllen, andrücken. 5. In Mehl wenden, durchs Ei (2) ziehen und in Semmelbröseln panieren. In heissem Öl schwimmend goldbraun backen. 6. MAYONNAISE: Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer glattrühren. Pflanzenöl tropfenweise unter Rühren einfliessen lassen. Sobald die Masse bindet, kann der Ölfluss erhöht werden. Mayonnaise mit Zucker und Worcestershiresauce abschmecken. 7. SAUCE TARTAR: Die Mayonnaise und die feingeschnittenen Gurken, Zwiebeln, Kapern und Sardelle mit den restlichen Zutaten vermengen. 8. Die Konsistenz bei Bedarf mit Essiggurkenwasser regulieren.
REZEPT: Daniel Zeindlhofer, Marktgasse Hotel, Restaurant «Igniv», 8001 Zürich Webseite
