Fricassée de porc / Schweinsragout / Schweinsvoressen
Herkunft:
Westschweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Le Menu
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 877
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2024-05-12
Fleischlos:
Nein
MARINADE 7 dl Rotwein (z.B. Gamay) 8 Wacholderbeeren 1 Rüebli, fein gewürfelt 1 Pfälzerrüebli, fein gewürfelt 1 Stück Sellerie, fein gewürfelt 1 Thymianzweiglein 1 Majoranzweiglein ------------------------------- FRICASSÉE 800 g Schweinsragoût (z.B. Laffe) 1 Schweinsfüsschen Bratbutter, zum Anbraten Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Perlzwiebeln, kurz blanchiert, aus der Schale gedrückt Butter, zum Glacieren 100 g Walliser Trockenspeck IGP, in Tranchen 60 g Butter, kalt, in Stücke 3 EL Marc oder Cognac
VORBEREITUNG 1. Für die Marinade alle Zutaten mischen. Ragoûtstücke beigeben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Tage marinieren. Einige Male umrühren.
ZUBEREITUNG 2. Fleisch gut abtropfen, in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten, würzen. Gemüse aus der Marinade nehmen, mitdämpfen, mit der Marinade ablöschen. 1 Stunde zugedeckt schmoren. 3. Die Perlzwiebeln in der mässig heissen Butter glacieren, zugedeckt knapp weich garen. Die Specktranchen separat knusprig braten. 4. Die Pfanne des Frikassees abdecken, Sauce auf ¼ reduzieren und absieben. Fleisch zugedeckt beiseite stellen. 5. Butterstücke portionenweise unter Rühren zur Sauce geben, Marc oder Cognac beifügen, abschmecken, nicht mehr kochen. 6. Fleisch und Gemüse zurück in die Sauce geben. Saucengemüse, Perlzwiebeln und Speck darüber verteilen. In einer vorgewärmten Platte anrichten.
