180 g Spaghettoni 40 g Trentingrana (siehe INFO) 50 g Lauch, gedünstet 60 g Guanciale (Speck, luftgetrocknet, ungeräuchert, aus der Schweinebacke) 2 Eier 15 g Semmelbrösel 120 g Gemüsebrühe Olivenöl/Butter
1. Die Eier 35 Minuten bei 63 Grad in einem Wasserbad dämpfen, dann das Eigelb vom Eiweiss trennen. Alternativ: Bereits pasteurisiertes Eigelb kaufen. 2. Den Lauch putzen, der Länge nach durchschneiden und auf kleiner Flamme mit etwas nativem Olivenöl und 1 Prise Salz schmoren. 3. Den Speck in 2 cm breite Stücke schneiden, die Schwarte vorher entfernen. 4. Semmelbrösel in einer Pfanne mit Öl oder Butter anrösten. 5. Den Speck ca. 1 Minute in einer hohen Pfanne anbraten und anschliessend die Gemüsebrühe eingiessen. Dann den gedünsteten Lauch dazugeben und die Flüssigkeit um ½ einkochen lassen. 6. Währenddessen die Spaghetti 9 - 10 Minuten «al dente» kochen. 7. Spaghetti abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Trentingrana einrühren und mit 1 Schuss Olivenöl verfeinern, alles gut durchschwenken. 8. Die Pasta in tiefen Tellern anrichten und 1 pasteurisiertes Eigelb draufsetzen. Geröstete Semmelbrösel darüber streuen.
INFO: Trentingrana gehört zum Triumvirat der drei grössten Pastakäse aus Kuhrohmilch: Parmigiano Reggiano, Grana Padano und eben Trentingrana.
