FLEISCH 2 kg Short Rib (Rinder-Querrippe) ------------------------------- PÖKELLAKE (5 Tage im Voraus zubereiten) 4½ l Wasser 290 g Zucker, braun 1½ kg Salz 30 g Pökelsalz 8 g Korianderkörner 5 g Senfkörner 5 g Pfefferkörner, schwarz 3 g Pfeffer, rot 1 g Zimt 2 g Fenchelsamen 2 g Chiliflocken 2 Gewürznelken 1 Lorbeerblatt ------------------------------- DRY RUB (trockene Marinade) 75 g Zucker, braun 75 g Salz 50 g Pfefferkörner, schwarz 10 g Knoblauchgranulat 10 g Wacholderbeeren 7 g Chiliflocken ------------------------------- GURKEN-CHILIRELISH 200 g Salatgurke, in 2-3 mm feine Würfel geschnitten 100 g Essiggurken, in feine Würfelchen geschnitten ½ Chilischote, rot 50 g Schnittlauch, in Röllchen geschnitten Olivenöl, Balsamico, weiss, Salz ------------------------------- ANRICHTEN Barbecuesauce à la Andreas Caminada
VORBEREITUNG 1. PÖKELLAKE: ½ l Wasser mit Salz, Zucker und Pökelsalz aufkochen. 2. 4 l kaltes Wasser, sowie die restlichen Zutaten beifügen, gut umrühren. 3. FLEISCH: Short Rib in die kalte Lake geben und während 5 Tagen lang abgedeckt im Kühlschrank pökeln lassen. 4. DRY RUB: Alle Zutaten zusammen im Thermomix oder einem anderen leistungsstarken Zerkleinerer 6 Sekunden auf höchster Stufe mixen. 5. Das gepökelte Fleisch mit Dry Rub bestreuen, in Alufolie einwickeln und 4½ - 5 Stunden im Ofen bei 130 Grad garen, bis sich der Knochen leicht von Fleisch lösen lässt.
ZUBEREITUNG 6. GURKEN-CHILI-RELISH: Salatgurke, Essiggurke, Chili und Schnittlauch mischen. Mit Salz, Essig und Olivenöl abschmecken. 7. FLEISCH: Das Fleisch zuschneiden, portionieren und in der Barbecuesauce kurz glasieren.
ANRICHTEN 8. Auf dem Teller anrichten, 1 Löffel Gurken-Chilirelish draufsetzen und zusätzliche Barbecuesauce dazu servieren.
