ca. 500 g Schweinskotelett (z.B. vom Duroc-Schwein bei «Das Fleisch», siehe INFO) 2 Baby-Lattich, gewaschen und halbiert 100 g Butter 2 Schalotten, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 300 g Fleischfond 10 Kapern, gewaschen und gehackt 3 cl Whiskey, rauchig 25 g Petersilie, gehackt 1 Zitrone, Zeste und Saft davon Olivenöl Salz
1. Kotelett salzen und im Green Egg direkt auf der heissen Kohle bis zum gewünschten Gargrad grillieren. Beiseite stellen. 2. Lattich mit Salz und Olivenöl würzen, bei grosser Hitze kurz aufs Green Egg geben, damit ein Grillmuster entsteht (der Salat soll knackig bleiben). Beiseite stellen. 3. Butter im geschlossenen Green Egg in einer Sauteuse mit Holzschnipseln räuchern. Sobald sie genug heiss ist, die Schalotten und den Knoblauch zugeben, andünsten. Whisky zugeben und flambieren. 4. Dann Zitronenzeste, Kapern und Fond zufügen. Alles aufkochen und eindicken lassen. 5. Gehackte Petersilie zugeben und mit Zitronensaft und Salz abschmecken. 6. Schweinefleisch vom Knochen lösen, tranchieren. Mit gegrilltem Lattich anrichten und alles grosszügig mit Sauce übergiessen.
TIPP: «Silex»-Sommelier Jean-Denis Roger empfiehlt dazu einen fruchtigen Pinot noir 2022 aus dem Burgund (z.B. von der Domaine Antoine Leinhardt).
