Weisser Spargel mit frischer Morchelsauce auf Blätterteigkrapfen / Morcheln / Pilze
Herkunft:
Elsass
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Haeberlin, Paul
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 8
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-02-10
Fleischlos:
Ja
500 g Blätterteig 3 kg weisser Spargel 1 Eigelb zum Bestreichen 500 g Morcheln 100 g Butter 2 Schalotten 1¼ dl Wein ¼ l flüssige Sahne ¼ l Kalbsfond Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Morcheln in Wasser gar kochen, ca. 10 Minuten. Den Morchelsud einkochen und zum Abschmecken der Sosse verwenden. 2. Schalotten in Butter andünsten, Pilze dazugeben, mit Weisswein ablöschen und Morchelsud, Sahne und Kalbsfond aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Spargel schälen und gebunden in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. 4. Die Blätterteigplatten mit Eigelb bestreichen und 10 Minuten bei starker Hitze im Ofen backen. Die fertigen gebackenen Blätterteigstücke mit einem grossen Messer waagerecht aufschneiden. Die Unterteile auf die vorgewärmten Teller legen und den abgetropften Spargel darauf verteilen, mit Morchelsosse übergiessen und den Blätterteigdeckel oben darauflegen. So heiss wie möglich servieren.
