(Schweinsmédaillons mit Apfelkruste, Specksauce, Karotten und Kartoffelselleriestampf)
FLEISCH 800 g Schweinsmédaillons (8 oder 12 Stück) 50 g Butter 50 g Zwiebeln 50 g Apfel 50 g Radieschen 20 g Weissbrot 7 g Rosmarin, frisch, gehackt ca. 5 cl Apfelwein 40 g Meerrettich ------------------------------- SPECKSAUCE 60 g Speckwürfel 30 g Butter 20 g Mehl 1 dl Brühe 1,2 dl Milch 1,2 dl Sahne ------------------------------- KARTOFFELSTAMPF 500 g Kartoffeln, mehligkochend 300 g Sellerie 4½ dl Sahne, frisch 70 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------- KAROTTENGEMÜSE 600 g Karotten 50 g Butter Salz Zucker etwas Gemüsebrühe
1. FLEISCH: Schweinsmédaillons in der erhitzten Pfanne mit Rapsöl kurz von beiden Seiten anbraten. 2. Für die Kruste Zwiebeln, Apfel und Radieschen fein würfeln und im Schwenkkasserolle mit Butter und Rosmarin anschwitzen. Mit 1 kleinen Schuss Apfelwein ablöschen und geriebenes Weissbrot dazugeben. 3. Die Kruste auf den Médaillons platzieren und fein gehobelten Meerrettich drübergeben. Das Ganze im Backofen bei ca. 150 Grad 5 - 10 Minuten überbacken. 4. SPECKSAUCE: Butter und Speck im Topf erhitzen, mehlieren, mit Brühe, Milch und Sahne auffüllen und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss Pürieren und abschmecken. 5. KARTOFFELSTAMPF: Die Kartoffeln schälen, schneiden und im Salzwasser kochen. 6. Sellerie mit Salz, Pfeffer und Muskat in Sahne gar köcheln lassen. 7. Die gegarten Salzkartoffeln abschütten und ausdämpfen lassen. Etwas Butter dazugeben, Stampfen und mit Selleriesahne vermischen und abschmecken. 8. KAROTTENGEMÜSE: Karotten putzen, waschen, schälen, schneiden und blanchieren. Mit zerlassener Butter anschwenken und mit Salz, Zucker und etwas Gemüsebrühe abschmecken.
