Selleriecarpaccio mit karamellisierter Schalottencrème
Zwiebelcrème
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Frisch gekocht
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-02-03
Fleischlos:
Ja
SELLERIECARPACCIO 1 - 2 Knollensellerie, je nach Grösse, gut waschen und auf Alufolie legen. ------------------------------- ARTISCHOCKENCHIPS 6 Artischockenböden, gross, frisch geputzt ------------------------------- POVERADEN 3 Artischocken, klein ------------------------------- KARAMELLISIERTE SCHALOTTENCRÈME 300 g Schalotten, in Ringe geschnitten 100 g Butter 60 g Rohrzucker Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Wacholderbeeren 1 Lorbeer ------------------------------- VERJUSVINAIGRETTE 4 EL Rosinen 3 EL Kapern 1 TL Zitronenthymian, gehackt 4 dl Verjus 2 g Pektin ½ dl Olivenöl
1. SELLERIECARPACCIO: Sellerie mit Olivenöl, Salz, Knoblauch und Thymian würzen, einschlagen und bei 160 Grad 40 - 60 Minuten im Ofen bei Heissluft garen. Am besten ab und zu mit einem Holzspiess checken, er sollte noch leicht kernig sein. Danach in der Folie abkühlen lassen. 2. ARTISCHOCKENCHIPS: Artischockenböden fein hobeln und bei 160 Grad langsam goldbraun frittieren. 3. POVERADEN: Artischocken putzen, mit Salz und Pfeffer würzen, danach in Olivenöl und Butter mit Schalotten, angedrückter Knoblauchzehe und Thymian langsam braten, zum Schluss mit 1 Schuss Weisswein ablöschen. 4. KARAMELLISIERTE SCHALOTTENCRÈME: Butter aufschäumen und alles darin langsam karamellisieren lassen, bis eine goldbraune Farbe entsteht, Gewürze entfernen, danach alles glatt mixen ggf. mit kalter Butter montieren und mit 1 Spritzer alten, dunklen Balsamico und Pfeffer abschmecken. Danach in einem Spritzsack füllen. 5. VERJUS-VINAIGRETTE: Die Rosinen am Vortag mit einem Teil Verjus bedecken, damit sie wieder rehydrieren. Den restlichen Verjus mit Pektin aufkochen, abbinden und erkalten lassen. Alle Zutaten miteinander verrühren.
REZEPT: Elisabeth ‚Lizzy‘ Aigner, Restaurant «Animo», A-5020 Salzburg Webseite
