(Forelle mit Risotto verde, Bachkresse und gepickeltem Fenchel)
GEPICKELTER FENCHEL 3 Fenchelknollen ¾ l Wasser 1 EL Senfkörner 1 EL Pfefferkörner, weiss 10 Wacholderbeeren 4 Lorbeerblätter 4 Sternanis 1 Zimtstange 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel, weiss, geschält, fein gewürfelt 1 Zitrone 2 dl Weissweinessig 300 g Zucker 100 g Meersalz etwas Olivenöl ------------------------------- RISOTTO VERDE 250 g Risottoreis 2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt 2 cl Olivenöl 3 dl Gemüsebrühe 1 dl Weisswein oder Traubensaft Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 150 g Blattspinat, jung oder Bachkresse 1½ dl Wasser 100 g Parmesan ------------------------------- FORELLENFILETS 4 Forellenfilet, idealerweise rotfleischig Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Pastamehl etwas Rapsöl ------------------------------- BACHKRESSE 50 g Bachkresse, frisch, geputzt, gewaschen etwas Zitronensaft Olivenöl Salz, Zucker
VORBEREITUNG 1. Fenchel waschen, Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. 2. Aus den restlichen Zutaten einen Sud kochen. Fenchel dazugeben und sehr «al dente» kochen. In ein Weckglas geben und einige Tage stehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Für das Risotto die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen. Reis waschen, zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Heisse Gemüsebrühe zugiessen und kochen. 4. In der Zwischenzeit Spinat oder Bachkresse mit Wasser im Mixer mixen, bis eine grüne Masse entsteht. 5. Risotto mit Weisswein/Traubensaft verfeinern und mit der Spinatmasse färben. Parmesan einrühren und ggf. mit Butterflocken verfeinern. 6. Forellenfilet putzen evtl. entgräten. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite in Mehl wenden und auf der Hautseite in Rapsöl braten. 7. Die Bachkresse mit Olivenöl, Zitrone, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren und als Topping verwenden.
ANRICHTEN 8. Gebratene Forelle mit Risotto verde, Bachkresse und gepickeltem Fenchel auf Tellern anrichten- und gleich servieren.
