(Duo von weissem und grünem Spargel mit pochiertem Kalbsfilet, Frankfurter Sauce und Bratkartoffeln)
WERKZEUGE Küchenthermometer Schaumkelle ------------------------------- SPARGEL 1 kg Spargeln, weiss, geschält 1 kg Spargeln, grün, Stielenden geschält 20 g Butter 1 TL Zucker Salz Butter, zum Erwärmen ------------------------------- KALBSFILET 600 g Kalbsfilet, Mittelstück 2 l Kalbsfond Mirepoix als Würze des Fonds (z.B. Karotten, Sellerie, Lauch) zusammengebunden 2 Lorbeerblätter 6 Pfefferkörner, schwarz ------------------------------- FRANKFURTER SAUCE Klassische Kräuter: je 50 g Pimpinelle, Petersilie, Kresse, Schnittlauch, Borretsch, Sauerampfer, Kerbel, gewaschen, gezupft, fein gehackt - Die Kräutermischung kann je nach Angebot variieren 250 g Crème fraîche 250 g Joghurt nature, griechisch 1 EL Metzgersenf Zitronensaft ,zum Abschmecken Piment d'Espelette Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BRATKARTOFFELN 400 g *La-Ratte-Kartoffeln 2 *Lorbeerblätter 2 *Knoblauchzehen Salz 8 Petersilienzweige, glatt, Blätter in feine Streifen geschnitten Butter, zum Anbraten ------------------------------- GARNITUR einige Borretschblüten einige Kräuter, gehackt (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel)
ZUBEREITUNG 1. SPARGEL: Reichlich Wasser mit Butter, Zucker und Salz aufkochen. Zuerst die weissen Spargeln «al dente» kochen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 2. Danach die grünen Spargeln «al dente» kochen, mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. 3. Die Spargeln kurz vor dem Servieren in zerlassener Butter erwärmen. 4. KALBSFILET: Das Kalbsfilet leicht köchelnd ca. 25 Minuten in dem Kalbsfond mit dem Mirepoix und den Gewürzen garen. Es ist vorteilhaft, ein Küchenthermometer zu benutzen. Die Kerntemperatur sollte 48 Grad sein. 5. FRANKFURTER SAUCE: Alle Zutaten miteinander mischen und gut abschmecken. 6. BRATKARTOFFELN: Die *Zutaten in Salzwasser kochen. Abgiessen und noch warm schälen. 7. Die Butter erhitzen und die Kartoffeln ringsum anbraten. Mit der Petersilie bestreuen.
ANRICHTEN 8. Das Kalbsfilet in dünne Streifen schneiden. Die weissen und grünen Spargeln mit den Bratkartoffeln und 1 EL Frankfurter Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten. Je 5 dünne Scheiben Kalbsfilet fächerförmig auf den Spargeln anrichten. Mit frischen Kräutern und Borretschblüten bestreuen.
