FLEISCH 200 g Kalbsfischli (runder Mocken) Salz, Pfeffer aus der Mühle Sonnenblumenöl, zum Braten Olivenöl, zum Marinieren Fleur de sel ------------------------------- SAUCE 150 g Thunfisch, in Öl 50 g/ml Geflügelfond 15 g Sardellen 5 g Kapern, gewässert, wenn aus dem Salz 20 g/ml Zitronenöl 30 g Mayonnaise 1 Schuss Balsamico, weiss Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone, etwas Saft und abgeriebene Schale davon etwas «Baergfeuer»-Chili-Sauce (siehe INFO) ------------------------------- DATTELTOMATEN 100 g Datteltomaten Olivenöl 1 Knoblauchzehe, feingehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- ZUM ANRICHTEN 100 g Stracciatella di bufala (ital. Frischkäse) 1 Friséesalat, gewaschen und gerüstet Kräuter, frisch, wie Basilikum und Estragon
VORBEREITUNG 1. DATTELTOMATEN: Tomaten am Strunk leicht einritzen und im kochenden Wasser wenige Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. 2. In eine Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer legen und im Ofen bei 80 Grad 3 Stunden antrocknen lassen.
ZUBEREITUNG 3. FLEISCH: Kalbsfischli stark salzen und pfeffern und in Sonnenblumenöl scharf anbraten. Sous-vide garen bei 56 Grad, ca. 1½ Stunden. Im Eiswasser abkühlen. 4. Alternativ im Ofen backen bei 140 Grad, ca. 30 Minuten. Bei 52 Grad Kerntemperatur herausnehmen und auskühlen lassen. 5. Hauchdünn aufschneiden und mit Olivenöl und Fleur de Sel marinieren. 6. SAUCE: Thunfisch mit dem Geflügelfond, Sardellen und Kapern zu einer Crème mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Zitronenöl, Mayonnaise, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Zitronensaft und -abrieb, sowie «Baergfeuer»-Chili-Sauce auffrischen.
ANRICHTEN 7. Sauce auf die dünnen Fleischscheiben geben, dazu Datteltomaten und Stracciatella anrichten. Mit Salat und frischen Kräutern ausgarnieren.
INFO: Baergfeuer Swiss Chilisauce ist die Schweizer Alternative zu industriell hergestellten Chilisaucen aus Übersee. Hergestellt aus frischen Schweizer Habanero Chilis, Branntweinessig und Salz. Sie überzeugt mit einer besonders fruchtigen Schärfe, einem niedrigen Säuregehalt und einer kräftig roten Farbe. Webseite
