Loup de mer / Eierschwämmchen / Eierschwämmli / Pilze
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Sauer, Christian
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-06-23
Fleischlos:
Ja
(Wolfsbarsch mit Bohnenragout, Pfifferlingen und Tomatenfond)
WOLFSBARSCH ca. je 90 - 100 g Wolfsbarsch pro Person, filetiert, Gräten gezogen Olivenöl Butter 2 Knoblauchzehen, geschält etwas Rosmarin, frisch etwas Thymian, frisch Salz ------------------------------- BOHNENRAGOUT 150 - 200 g Cannellini-Bohnen, weichgekocht 100 - 150 g Bohnen, grün, aus dem Garten oder Supermarkt 1 dl Gemüsebrühe oder Tomatenwasser (s.u.) 1 EL Schalotte, geschält, in feine Würfel geschnitten 1 EL Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten 1 EL Lauch, das Weisse davon, in feine Würfel geschnitten 1 Knoblauchzehe, geschält, in feine Würfel geschnitten 1 EL Butter 1 Schuss Olivenöl etwas Petersilie oder Bohnenkraut, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- TOMATENWASSER 3 - 4 Tomaten Salz Zucker weisser Balsamico 1 Knoblauchzehe 1 Basilikumstängel ------------------------------- PFIFFERLINGE 6 - 8 EL Pfifferlinge, geputzt 1 EL Butterschmalz Salz 1 Schuss Sherry oder Madeira, optional zugeben ------------------------------- TOMATENFOND 6 - 8 Tomaten, gross, sehr reif 1 EL Balsamico, weiss 1 Basilikumzweig Salz Zucker 1 EL Mascarpone
ZUBEREITUNG 1. WOLFSBARSCH: Den Wolfsbarsch im Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Nach ca. 4 Minuten, je nach Dicke des Filets, den Fisch auf die Fleischseite wenden. Hitze reduzieren. 2. Butter, Knoblauch und die frischen Kräuter in die Pfanne geben. Fisch immer wieder mit der Butter übergiessen, also arrosieren und fertig garen. 3. BOHNENRAGOUT: Das fein gewürfelte Gemüse in Olivenöl anschwitzen, die weissen Bohnen dazugeben und mit Gemüsefond oder Tomatenwasser ablöschen. Kurz köcheln lassen, dann die kalte Butter nach und nach dazu geben. Sobald die Butter beginnt zu emulgieren, die blanchierten grünen Bohnen und frischen Kräuter dazu geben. Hitze reduzieren und abschmecken. 4. TOMATENWASSER: Alle Zutaten mixen und in einem Passiertuch über einer Schüssel abhängen. Auslaufendes Tomatenwasser auffangen. 5. PFIFFERLINGE: Die Pfifferlinge im Butterschmalz kräftig anbraten und mit Salz würzen. 6. TOMATENFOND: Alles mixen und im Passiertuch abhängen. 5 dl Tomatenfond langsam auf ca. 2½ dl reduzieren. Und kurz vor dem Servieren mit 1 EL Mascarpone aufmixen.
ANRICHTEN 7. Das Bohnenragout mittig auf den Teller geben. Den gebratenen Fisch darauf setzen. Auf den Fisch die gebratenen Pfifferlinge und Wildkräuter geben, den aufgeschäumten Tomatenfond angiessen und geniessen.
TIPP: Wer vom Wolfsbarsch die Gräten bekommt, kann einen Fischfond kochen und 1 dl mit in den Tomatenfond geben. Dadurch bekommt der Fond nochmal richtig Tiefe und Geschmack.
VARIANTE: Statt Wolfsbarsch können Sie Zander, Seeforelle oder Dorade nehmen.
