1 Kalbshaxe 2½ l Wasser, Menge anpassen 500 g Siedfleisch 300 g Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotten) 1 Knoblauchzehe 1 Nelke 5 Wacholderbeeren, zerquetscht 2 Tomaten 3 Petersilienstengel 1 Thymianzweig ½ Zwiebel, auf der Herdplatte geröstet 800 g Kalbfleisch, in dünnen Scheiben 1 kg Salatkartoffeln, gekocht Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 dl Olivenöl 100 g weisse Trüffeln 4 Markknochen 200 g Pariser Brotscheiben, geröstet
1. Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasser aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen, abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter und Zwiebel dazugeben. 2. Das Ganze 2 Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe für einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein Fonduegeschirr geben und erhitzen. Kalbfleischscheiben mit der Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben. 3. Pellkartoffeln heiss schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine grosszügige Schicht weisse Trüffeln reiben. Restliche Bouillon mit dem erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss servieren.
