KAFFEEBISKUIT 27 g Eigelb 40 g Vollei 33 g Zucker 20 g Mehl 2,2 g Instantkaffee 27 g Eiweiss 13,2 g Zucker (für Baiser) 13,2 g Butter (geschmolzen) ------------------------------- MASCARPONE-SCHAUM 100 g Mascarpone 40 g Rahm 20 g Puderzucker 20 g Eigelb 6 g Amaretto ------------------------------- KAKAO-TUILE 14,2 g Butter (geschmolzen) 25 g Puderzucker 13,2 g Mehl 3 g Kakaopulver 0,6 g Instantkaffee 0,6 g Salz 30 g Eiweiss 14,8 g Milch ------------------------------- BUCHWEIZEN-PRALINÉ 30 g Buchweizen 30 g Zucker 9 g Wasser 0,3 g Salz 15 g Haselnussöl ------------------------------- MASCARPONE-EISCRÈME Für die Infusion 100 g Wasser 100 g Buchweizen ------------------------------- EISCRÈME 72 g Infusion 46 g Mascarpone 13 g Magermilchpulver 19 g Zucker 6,2 g Glukose 3,2 g Invertzucker 0,7 g Stabilisator für Eis ------------------------------- ESPRESSO-GRANITÉ 104 g Wasser 5,2 g Instantkaffee 7 g Brauner Zucker 0,5 g Gelatine 2,8 g Kahlúa
ZUBEREITUNG 1. KAFFEEBISKUIT: Eigelb, Vollei und Zucker schaumig schlagen. 2. Mehl und Kaffeepulver sieben und unterheben. 3. Eiweiss mit Zucker zu weichen Spitzen schlagen und vorsichtig unterheben. 4. Zum Schluss geschmolzene Butter unterziehen. 5. Auf ein Blech streichen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen. 6. MASCARPONE-SCHAUM: Alle Zutaten mit dem Stabmixer mixen, in einen Siphon füllen, mit 2 Kapseln laden und mind. 2 Stunden im Kühlschrank kühlen. 7. KAKAO-TUILE: Butter schmelzen. 8. Alle Zutaten im Mixer pürieren, Butter zugeben und auf höchster Stufe mixen. 9. Masse in einen Behälter füllen, 30 Minuten kühlen. 10. Dünn auf Silpats streichen und bei 160 Grad 8 - 9 Minuten backen. 11. Noch warm mit einem Ring formen. 12. BUCHWEIZEN-PRALINÉ: Buchweizen bei 160 Grad 30 Minuten rösten. 13. Wasser und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. 14. Gerösteten Buchweizen zugeben, auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. 15. Kalt mahlen, Haselnussöl zugeben und zu einer feinen Paste verarbeiten. 16. MASCARPONE-EISCRÈME: Buchweizen für die Infusion rösten und in heissem Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen. 17. Infusion, Magermilchpulver, Glukose und Invertzucker auf 40 Grad erhitzen. 18. Zucker und Stabilisator zugeben, unter Rühren auf 80 Grad erhitzen. 19. Auf 15 Grad abkühlen, Mascarpone einrühren, über Nacht kühlen und danach gefrieren. 20. ESPRESSO-GRANITÉ: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 21. Wasser erhitzen, alle Zutaten einrühren. 22. Mischung einfrieren und vor dem Servieren mit einer Gabel aufkratzen.
ANRICHTEN 23. Die Kakao-Tuile mittig auf einen Teller setzen. Aus dem Kaffee-Biskuit 1 Kreis ausstechen und vorsichtig in die Tuile legen. Etwas Buchweizen-Praliné gleichmässig auf dem Biskuit verteilen. Den Mascarpone-Schaum darauf spritzen und eine elegante Form bilden. 24.In einem separaten tiefen Teller das Espresso-Granité anrichten. Die Mascarpone-Eiscrème als Spirale auf das Granité setzen und sofort servieren.
