FLEICH 2 kg Spareribs ------------------------------- PÖKELLAKE (48 Stunden im Voraus zubereiten) 2½ l Wasser 145 g Zucker, braun 75 g Salz 15 g Pökelsalz 4 g Korianderkörner 3 g Senfkörner 3 g Pfefferkörner, schwarz 2 g Pfeffer, rot ½ Zimtstange 1 g Fenchelsamen 1 g Chiliflocken 1 Gewürznelke 1 Lorbeerblatt ------------------------------- GEWÜRZRUB 75 g Zucker, braun 75 g Salz 50 g Pfefferkörner, schwarz oder Kambot Pfeffer 10 g Knoblauchgranulat 10 g Wacholderbeeren 7 g Chiliflocken -------------------------------- KRÄUTERVINAIGRETTE 50 g/ml Schnittlauchöl 20 g Schalotten, fein geschnitten 20 g Schnittlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Balsamico, weiss ------------------------------- ZUM ANRICHTEN Barbecuesauce (siehe Barbecuesauce à la Andreas Caminada)
VORBEREITUNG 1. PÖKELLAKE: ½ l Wasser mit Salz, Zucker und Pökelsalz aufkochen. 2. 2 l kaltes Wasser sowie die restlichen Zutaten beifügen, gut umrühren. 3. Alternative: Alle Zutaten kalt in die ganze Wassermenge einrühren. 4. FLEISCH: Spareribs in die Lake geben und während 48 Stunden zugedeckt im Kühlschrank pökeln lassen.
ZUBEREITUNG 5. GEWÜRZRUB: Alle Zutaten zusammen im Thermomix oder einem anderen leistungsstarken Zerkleinerer 6 Sekunden auf höchster Stufe mixen. 6. Das gepökelte Fleisch mit Dry Rub bestreuen, in Alufolie einwickeln. 7. Während 3 Stunden bei 150 Grad im Backofen oder auf dem Grill bei 150 Grad garen, bis sich der Knochen leicht vom Fleisch lösen lässt. 8. Fleisch zuschneiden, portionieren und mit BBQ-Sauce lackieren. Bei 220 Grad auf dem Grill beidseitig knusprig karamellisieren und servieren. 9. KRÄUTERVINAIGRETTE: Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Salz und Essig abschmecken.
