WERKZEUGE 8 Holzspiesse ------------------------------- BIRNEN-KÜRBIS-RISOTTO 300 g Risottoreis 2 Schalotten, geschält, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt Olivenöl, zum Anziehen 3 dl Weisswein 1 Lorbeerblatt 6 dl Gemüsebouillon 150 g Parmesan, frisch gerieben 100 g Butter, gesalzen, gewürfelt 300 g Hokkaido-Kürbis, 8 Scheiben für Garnitur beiseitelegen, in 1 x 1 cm grosse Würfel geschnitten 2 Williamsbirnen, geschält, entkernt, in 1 x 1 cm grosse Würfel geschnitten, in Zitronenwasser eingelegt ------------------------------- GARNELEN 8 Scampi, südafrikanisch, bis auf die Schwanzflosse ausgelöst, den Darm entfernt 4 Zitronenscheiben, dünn 4 Knoblauchzehen, geschält 4 Thymianzweige Salz Bratbutter Noilly Prat ------------------------------- GARNITUR 2 Thymianzweige, gezupft Bratbutter Puderzucker
VORBEREITUNG 1. Die Kürbisschnitze in Butter mit Puderzucker karamellisieren und zur Seite stellen. 2. Die Scampi mit 1 Holzspiess fixieren.
ZUBEREITUNG 3. GARNELEN: Bratbutter in der Bratpfanne zerlassen. Die Bratpfanne mit 4 dünnen Zitronenscheiben und 4 Knoblauchzehen und 4 Thymianzweigen konfieren. 4. Die Scampi sehr kurz beidseitig anbraten. Mit wenig Noilly Prat ablöschen und salzen. 5. Beiseite stellen. 6. BIRNEN-KÜRBIS-RISOTTO: Die Schalotten, die Knoblauchzehen und die Kürbiswürfel in Olivenöl dünsten. 7. Den Risottoreis hinzugeben und mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen. 8. Wenn der Weisswein einreduziert ist, den Risotto nach und nach mit der heissen Gemüsebouillon auffüllen und unterrühren. Den Risotto «al dente» kochen. 9. Kurz vor dem Servieren die Butter und den Parmesan unterrühren. 10. Die Birnenwürfel à la minute vor dem Servieren ganz vorsichtig unterheben.
ANRICHTEN 11. Den Birnen-Kürbis-Risotto portionenweise in vorgewärmte tiefe Teller füllen. Mit je 2 Scampi, 2 Kürbisschnitzen und Thymian anrichten.
TIPP: Nach Belieben zusätzliche Scampi braten und separat beschwipste Birnen in Gewürztraminer herstellen.
