Doppelt gegarter Barsch mit konfierten Tomaten und Maniokpüree
Paniert / Wolfsbarsch / Loup de mer
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
La Tavola
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2025-10-07
Fleischlos:
Ja
WERKZEUGE Sieb, grob Spritzbeutel ------------------------------- MANIOKPÜREE 600 g Maniok, geschält, gewürfelt ca. 3 dl Milch, heiss 50 g Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- DOPPELT GEGARTER FISCH 600 g Fischfilet, ohne Haut, entgrätet (z.B. Barsch) 2 Eier, aufgeschlagen 2 EL Mehl Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Olivenöl 24 Kirschtomaten, konfiert ------------------------------- SAUCE 1 Schuss Weisswein 1 Bio-Zitrone, Saft davon 1 Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt wenig Honig, flüssig ------------------------------- GARNITUR wenig Spinatblätter, gedünstet
ZUBEREITUNG 1. MANIOKPÜREE: Den Maniok in Salzwasser sehr weich kochen. Anschliessend durch ein Sieb streichen. Die Fasern herausnehmen. 2. Die Milch und die Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Warm halten. 3. DOPPELT GEGARTER FISCH: Eine Grillpfanne erhitzen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten. 4. Das Mehl und die Eier separat in zwei tiefe Teller geben. Den vorgegrillten Fisch zuerst in Mehl, dann in den Eier wenden und in Olivenöl ausbacken. 5. SAUCE: Alle Zutaten einkochen, bis die Sauce reduziert ist.
ANRICHTEN 6. Das Maniokpüree in eine Spritzbeutel füllen. Je 3 Streifen auf vorgewärmte Teller spritzen. Die Fischfilets fächerförmig auf dem Maniokpüree anrichten. Mit der Sauce beträufeln und mit wenig Spinat garnieren. Die konfierten Tomaten ringsum anrichten.
