WERKZEUGE Vakuumierer Sieb, fein ------------------------------- ENTENBRUST 4 Entenbrüste, küchenfertig Bratbutter, zum Anbraten ------------------------------- RADICCHIO ROSSO 4 Radicchio rosso, der Länge nach halbiert Bratbutter wenig Puderzucker, zum Bestreuen Winter-Orangen Balsam Star schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- PORTWEINSAUCE 4 dl Geflügelfond, dunkel 4 dl Bratenfond 4 dl Portwein, dunkel 2 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen, mit Schale, leicht angedrückt 2 Lorbeerblätter 8 Pimentkörner 100 g Butter, eisgekühlt, gewürfelt ------------------------------- GARNITUR Baumnüsse, geröstet Granatapfelkerne 1 Bio-Orange, Zesten und Filets davon
ZUBEREITUNG 1. ENTENBRUST: Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und in der Bratbutter kross anbraten. Auskühlen lassen. 2. Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. 3. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die feuerfeste Form legen und ca. 20 Minuten fertig garen. 4. RADICCHIO ROSSO: Die Schnittflächen des Radicchio mit Puderzucker bestäuben. 5. Die Bratbutter erhitzen und den Radicchio rosso auf der Schnittfläche scharf anbraten. Wenden und mit dem Winter-Orangen Balsam Star nappieren. 6. Ca. 10 Minuten im eignen Saft schmoren lassen. Mit Pfeffer würzen. 7. PORTWEINSAUCE: Alle Zutaten aufkochen und die Flüssigkeit auf ½ reduzieren. 8. Durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen unter die heisse Sauce heben.
ANRICHTEN 9. Den Radicchio rosso auf die vorgewärmten Teller legen. Die Entenbrust fächerförmig daneben legen. Mit Orangenfilets, -zesten, gerösteten Baumnüssen und Granatapfelkernen garnieren.
