BRIOCHETEIG 15 g Milch 7 g Backhefe 3 g Salz 200 g Mehl 100 g Ei 20 g Zucker 3 g Vanille, flüssig 5 g Orangenblütenwasser 100 g Butter 70 g Zitrone, kandiert ------------------------------- KARDAMOM-VANILLECRÈME 100 g Rahm 10 g Doppelrahm aus Gruyère ½ Vanilleschote, das Mark davon 3 g Kardamompulver, grün 1 g Zimtpulver ------------------------------- TOPPINGS einige Rosenblütenblätter, getrocknet 30 g Pistazien, gehackt
VORBEREITUNG 1. BRIOCHETEIG: Milch und Hefe vermischen. 2. Alle Zutaten ausser Butter und kandierte Zitrone in einer Rührschüssel ca. 12 Minuten lang kneten. Anschliessend Butter und kandierte Zitrone hinzufügen und weitere 6 Minuten kneten. 3. Den Teig abgedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann bis zum nächsten Tag beiseite stellen. 4. KARDAMOM-VANILLECRÈME: Alle Zutaten vermischen und über Nacht kühl stellen.
ZUBEREITUNG 5. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. 6. Den Briocheteig in 10 Kugeln à 40 g teilen. 7. Die 10 Kugeln in einem 16 cm grossen Backring zusammenfügen. 8. Die Brioche abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 9. Bei 180 Grad 8 Minuten backen. 10. Die Brioche mit ½ Kardamom-Vanillecrème tränken, dann die Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren und 4 Minuten backen. 11. Mit der restlichen Crème tränken und weitere 4 Minuten backen. 12. Aus dem Ofen nehmen und die gehackten Pistazien und Rosenblüten hinzufügen. 13. Warm servieren.
REZEPT: Maxime Martin, Hotel Mandarin Oriental, Restaurants «Ottolenghi», 1201 Genf Webseite
