(Entenbrust auf Selleriepüree mit Portweinsauce und Radicchio)
SELLERIEPÜREE 2 EL Bratbutter 1 Zwiebel, fein geschnitten 750 g Knollensellerie, in Würfel 1½ l Gemüsebouillon ca. ½ dl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------- ENTENBRUST 3 Entenbrüste à je ca. 300 g, Fettseite rautenförmig eingeschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- PORTWEINSAUCE 2 Schalotten, fein gehackt 1 Sternanis 2½ dl Portwein, rot 2 dl Rindsfond 1 Prise Zimtpulver Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- RADICCHIO einige Radicchioblätter, evtl. halbiert 2 EL Olivenöl 1 EL Rotweinessig Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. SELLERIEPÜRE: Bratbutter in einer weiten Pfanne erhitzen, Zwiebel beifügen, ca. 2 Minuten andünsten. Sellerie beigeben, unter Rühren ca. 5 Minuten mitdünsten. Bouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln. 2. Sellerie absieben, pürieren, so viel Rahm beigeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, aufwärmen, würzen, warm halten. 3. ENTENBRUST: Entenbrüstchen würzen, mit der Fettschicht nach unten in die kalte Bratpfanne legen, Pfanne erhitzen. Fleisch ca. 5 Minuten anbraten, bis die Fettschicht knusprig ist. 4. Hitze reduzieren, Entenbrust wenden, ca. 10 Minuten fertig braten. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Pfanne beiseitestellen. 5. PORTWEINSAUCE: Schalotten und Sternanis im Bratsatz andünsten. Mit Portwein ablöschen, Fond hinzugiessen, aufkochen, zur gewünschten Konsistenz einkochen, absieben, Zimt beigeben, würzen. 6. RADICCHIO: Den Radicchio mit Öl und Essig mischen, würzen. 7. FERTIGSTELLEN: Selleriepüree und Entenbrust anrichten. Sauce drüberträufeln. Den Radicchio dazu reichen.
VARIANTE: Statt Portwein kann auch Traubensaft verwendet werden.
