4 Timbales Frischhaltefolie ------------------------------- SPARGEL 500 g weisser Spargel ------------------------------- FLAN 250 g/ml Spargelsaft (von den Enden) 100 g Eier (2 - 3 Stück) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- KOCHFOND Spargelspitzen 1 l Wasser 40 g Butter 20 g Zitronensaft Salz, Zucker ------------------------------- VINAIGRETTE gekochte Spargelspitzen 2 EL Kochfond 2 EL Olivenöl 1 EL Aceto Balsamico, weiss etwas Salz ------------------------------- DEKOR Schnittlauchblüten
ZUBEREITUNG 1. SPARGEL: Spargeln schälen und halbieren. 2. Den oberen Teil der Spargeln separat im Kochfond «al dente» garen. 3. KOCHFOND: Alle Zutaten für den Fond zusammen aufkochen. 4. FLAN: Spargelenden entsaften. 5. 2½ dl Saft mit den Eiern mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Diese Masse durch ein Sieb passieren, auf die 4 Timbales verteilen und mit Frischhaltefolie bedecken. Bei 85 Grad während 15 Minuten im Ofen dampfgaren. 7. VINAIGRETTE: Von den gekochten Spargel die Spitzen abschneiden, ganz lassen und den Rest des Spargels in kleine Stücke schneiden (Brunoise). 8. Mit 2 EL Kochfond, Olivenöl, Balsamico und Salz eine Vinaigrette anmischen und die Spargelbrunoise und -spitzen darin marinieren.
ANRICHTEN 9. Flan vorsichtig auf Teller stürzen. Mit Vinaigrette und Schnittlauchblüten garnieren und lauwarm servieren.
