(Ballotine vom Kaninchen mit Entenleber an Morchel-Spargelfrikassee und Bärlauchsauce)
WERKZEUG Alufolie ------------------------------- KANINCHENBALLOTINE 2 Kaninchenrücken, ganz, ausgelöst, beim Metzger vorbestellt 200 g Entenleber Butter, zum Ausbuttern Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle 2 l Hühnerbouillon, entfällt bei der Zubereitung im Steamer ------------------------------- FARCE 200 g *Pouletbrust, 2-mal durch den Fleischwolf gedreht 2 dl *Vollrahm 2 *Eier *Cognac, zum Abschmecken *Fleur de Sel *Pfeffer, weiss ------------------------------- MORCHEL-SPARGELFRIKASSEE 2 kg Spargel, grün, Stielenden geschält 200 g Morcheln, frisch, küchenfertig Butter Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------- BÄRLAUCHSAUCE 200 g Bärlauch, frisch, gewaschen, fein geschnitten 2 Schalotten, geschält, fein gehackt 5 dl Halbrahm wenig Olivenöl Fleur de Sel Piment d'Espelette wenig Zitronensaft ------------------------------- GARNITUR Estragon
ZUBEREITUNG 1. KANINCHENBALLOTINE: Ein grosses Stück Alufolie ausbuttern. 2. Die Kaninchenrückenfilets längs hintereinander legen. 3. FARCE: *Zutaten zu einer Farce verarbeiten, ½ der Farce auf die Kaninchenrückenfilets verteilen, mit der Entenleber und mit der zweiten Hälfte der Farce bedecken. 4. Mit 2 weiteren Kaninchenrückenfilets belegen und mit Hilfe der Alufolie zu 1 Rolle formen. Die Alufolie fest verschliessen. 5. Die Hühnerbouillon aufkochen, die Kaninchenballotine in Alufolie 2 Stunden in der Bouillon ziehen lassen. 6. Bei einer Zubereitung im Steamer, den Steamer auf 100 %-Luftfeuchtigkeit und 80 Grad vorheizen. 60 Minuten garen. 7. Vor dem Servieren aus der Alufolie nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 8. MORCHEL-SPARGELFRIKASSEE: 24 Spargelköpfe 5 cm lang abschneiden. In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. 9. Den restlichen Spargel in Scheiben schneiden, ebenfalls in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit er seine Farbe behält. Abtropfen lassen. 10. Die Morcheln kurz in heisser Butter sautieren. Kurz vor dem Servieren in zerlassener Butter wärmen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 11. BÄRLAUCHSAUCE: Die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Den Bärlauch hinzugeben, mit dem Rahm aufgiessen, aufkochen und aufmixen. Mit Salz, Piment d'Espelette und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN 12. Die Spargeln und die Morcheln mit je 3 Scheiben Kaninchenballotine auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Bärlauchsauce umgiessen und mit je 4 Spargelspitzen und Estragon garnieren.
