Bierschinken im Bärlauchteig mit weissem Spargelgemüse
Schinken im Teig / Schinkli im Teig / Weisser Spargel
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Schwein
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1997-05-20
Fleischlos:
Nein
600 g Bierschinken, in dicke Scheiben geschnitten ------------------------------- BÄRLAUCHBACKTEIG 4 Eigelbe 70 g Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ dl Weisswein 10 Bärlauchblätter, in feine Streifen geschnitten 1 Knoblauchzehe, feingehackt 2 Eiweiss 1 Prise Salz etwas Mehl zum melieren 200 g Butterschmalz ------------------------------- SPARGELGEMÜSE 400 g gekochten, weissen Spargel ¼ l Spargelfond (vom Kochen des Spargels) 1¼ dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker etwas Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt 2 EL Tomatenwürfel 1 EL gehackte Petersilie 1 EL geschlagene Sahne etwas Kalbsjus oder dunkle Bratensauce
1. Eigelbe, Mehl, Salz, Pfeffer, Weisswein, Bärlauchstreifen und die feingehackte Knoblauchzehe miteinander verrühren. 2. Das Eiweiss mit Salz steifschlagen und darunterheben. 3. Bierschinkenscheiben melieren, durch den Backteig ziehen und in heissem Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb ausbacken. 4. Den Spargel in kleine Stücke schneiden, Spargelfond mit der Sahne in einem Topf auf 1/3 reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 5. Die Sauce mit etwas Speisestärke abbinden und mit einem Mixstab schaumig mixen. 6. Spargelstücke, Tomatenwürfel und gehackte Petersilie zugeben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterrühren, das Spargelgemüse in die Mitte des Tellers geben. darauf die gebackenen Bierschinkenscheiben geben und mit etwas Kalbsjus nappieren.
