(Zarte Kalbsnierli an «verflüemeret gueter Chnächte-Balsamsosse». Dazu serviert man «Ankenüdeli»)
KALBSNIERLI 700 g Kalbsnierli, in nicht zu dünne Tranchen geschnitten (Jede Tranche darf einen Fettrand von ca. 5 mm aufweisen) 3 EL Butter 100 g Champignons, frisch oder aus der Dose, gescheibelt 30 g Weisswein 20 g «Bäzi» oder Calvados Salz, Pfeffer aus der Mühle -------------------------- BALSAMSOSSE 4 dl Rahm 30 g Meerrettichsenf, scharf 10 g Bratensauce, gebunden 10 g Hühnerbouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Kalbsnierenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in der Butter rasch beidseitig anbraten. Die gescheibelten Champignons dazugeben, mit «Bäzi» oder Calvados flambieren, mit Weisswein ablöschen und alles auf einen Teller geben. Die «Balsamsosse» zubereiten, die Nierli samt Saft dazugeben und nach Belieben noch etwas Bäzi oder Calvados nachgiessen. 2. BALSAMSOSSE: In die gleiche Pfanne, in der die Nierli zubereitet wurden, den Rahm, die Bratensauce, den Meerrettich und die Hühnerbouillon geben. Kurz durchkochen, evtl. binden und fertig abschmecken. Das fertige Gericht in einem Gefäss mit Deckel anrichten und gehackte Petersilie darüberstreuen.
BEILAGE: Dazu serviert man Nudeln, in brauner Butter geschwenkt.
TIPP: Man kann das Gericht auch vor den Augen der Gäste flambieren.
