(Zarte «Pouletbrüstli», «chlepferig» gewürzt und schön «überbache», garniert mit «Gmüesigem vo Ännis Pflanzplätz». Dazu gehören «ygleiti Bire u Zwätschge u Späckhärdöpfu»)
POULETBRUSTSTÜCKE 8 Pouletbruststücke zu 100 g 3 EL Butterfett Salz, Pfeffer aus der Mühle -------------------------- CHLEPFER-MISCHUNG 150 g Butter 150 g Paniermehl 2 TL gehackter Knoblauch 1 EL gehackte Zwiebeln 1 EL gehackte Petersilie 4 frische Rosmarinblättchen Salz, Pfeffer aus der Mühle -------------------------- ROTKRAUT 800 g Rotkraut 3 EL Butter 100 g Speckwürfeli 1½ dl Rotwein 1 dl Bouillon 1 gehackte Zwiebel 1 gehackte Knoblauchzehe 1 geschälter Apfel in Scheiben geschnitten 1 dl Essig -------------------------- ÄPFEL 4 Äpfel, geschält und halbiert 3 dl Süssmost 40 g Zucker etwas Zitronenschale -------------------------- ESSIGBIRNEN 4 frische Birnen 1½ dl Gewürzessig 2½ dl Wasser 130 g Zucker 20 g Senf -------------------------- GEDÖRRTE ZWETSCHGEN 16 gedörrte Zwetschgen 4 dl Rotwein 80 g Zucker 1 Prise Zimt Geriebene Zitronenschale 1 Lorbeerblatt 2 Nelken -------------------------- SPECKKARTOFFELN 800 g Kartoffeln 200 g Speckwürfel 2 EL Butter 2 EL Zwiebeln 1 TL Knoblauch 1 Büschel Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG 1. Die Pouletbruststücke mit Salz und Pfeffer würzen und im Butterfett goldgelb braten. Die gebratenen «Pouletbrüstli» mit der Chlepfer-Würzmasse bestreichen und überbacken. 2. CHLEPFER-MISCHUNG: Butter braun werden lassen. Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie und Rosmarinblättchen beigeben und kurz anziehen lassen. Paniermehl dazugeben und rühren, bis eine feste Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf gebratene Pouletstücke geben und überbacken. 3. ROTKRAUT: Das Rotkraut waschen und mit den Speckwürfeln, den gehackten Zwiebeln, dem gehackten Knoblauch in die Pfanne geben und anziehen lassen. Würzen und mit Rotwein und Bouillon ablöschen. Den in Scheiben geschnittenen Apfel dazugeben. Zuletzt dem weichgekochten Rotkraut noch den Essig beimischen. 4. ÄPFEL: Bei den Äpfeln das Kernhaus herausschneiden. Äpfel im Sud aus Süssmost, Zucker und Zitronenschale aufkochen. 10 - 12 Minuten ziehen lassen. 5. GEDÖRRTE ZWETSCHGEN: Die am Vortag eingeweichten Zwetschgen im Sud aus Rotwein, Zucker, Zimt, Zitronenschale, Nelken und Lorbeerblatt aufkochen. 6. ESSIGBIRNEN: Die Birnen im Sud aus Gewürzessig, Wasser, Zucker und Senf weichkochen (15 - 30 Minuten, je nach Qualität der Birnen). 7. SPECKKARTOFLELN: Die gekochten und geschälten Pellkartoffeln in haselnussgrosse Stücke schneiden. Wiederholt in Butter schwenken. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie hacken. Wenn die Kartoffeln goldbraun gebraten sind, alles zusammen mit den Speckwürfeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 8. Man richtet alles in einer tiefen Schüssel oder einem Topf an. Die Pouletstücke werden auf den Speckkartoffeln und die andern Beilagen ringsum angeordnet.
BEILAGE: Man kann zu diesem Gericht auch separat einen guten, gebundenen braunen Fond oder eine Rahmsauce servieren.
VARIANTE: Das Rotkraut kann auch in der Dose gekauft werden. Man mischt demselben etwas Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Rotwein, Bouillon und Essig bei, um es aufzufrischen.
