Sbrinzsalat mit Artischocken, Ramati-Tomaten und Puffbohnen
Käsesalat
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Salate
Quelle:
Egan, Séamus
Kategorie:
Käse
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-06-09
Fleischlos:
Ja
(Sbrinzsalat mit Artischocken, Ramati-Tomaten, Puffbohnen und Aceto balsamico)
250 g Sbrinz (3 Jahre gereift), zerbröckelt ------------------------------ TOMATEN Öl für das Blech 4 Ramati-Tomaten, geschält, entkernt und geviertelt 1 Zweig Thymian, Blättchen fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt Meersalz Olivenöl zum Marinieren ------------------------------ ARTISCHOCKEN 8 kleine Artischocken (Violette de Palermo), äussere Blätter entfernt und längs in dünne Spalten geschnitten Olivenöl zum Sautieren 6 kleine Zehen junger Knoblauch Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 1 dl Geflügelfond 1 Zweig Rosmarin 12 schwarze Taggiasca-Oliven ------------------------------ PUFFBOHNEN 1 Schalotte, fein gehackt 2 EI Olivenöl Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 160 g ausgelöste Puffbohnen, in Salzwasser blanchiert und geschält ------------------------------ GARNITUR 4 Scheiben Brot, knusprig geröstet 1 Handvoll Ruccolablätter Olivenöl Aceto balsamico
1. TOMATEN: Ein Backblech mit Öl bestreichen und Tomaten darauf legen. Mit Thymian, Knoblauch und Meersalz würzen und im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen bei leicht geöffneter Türe 4 Stunden trocknen. Herausnehmen und mit Öl marinieren. 2. ARTISCHOCKEN: In Öl sautieren, Knoblauch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Fond ablöschen. Rosmarin zugeben und im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Aus dem Ofen nehmen und Oliven zugeben. 3. PUFFBOHNEN: Schalotte und Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Bohnen darin marinieren.
ANRICHTEN 4. Artischocken, Oliven, Tomaten und Bohnen in Tellermitte anrichten, Sbrinz darüber geben und eine Brotscheibe dazulegen. Mit Ruccolablättchen garnieren und rundum Öl- und Balsamicotropfen auf den Teller träufeln.
HINWEIS: Die kleinen, länglichen «Violette de Palermo»Artischocken mit ihren violetten, locker anliegenden und bis zur Spitze reichenden Blättern lassen sich in Spalten schneiden, wie sie auf dem Bild zu sehen sind. Die grossen, runden Sorten haben breitere Böden und kurze, sich überlappende Blätter. Für die Zubereitung dieses Rezeptes wurde ein Aceto balsamico Jahrgang 1979 verwendet. Selbstverständlich aber muss er nicht unbedingt zwanzigjährig sein. Aber trotzdem: Je älter, desto besser!
