16 Flusskrebse (Écrevisses) 4 Seezungenfilets (Sole) 500 g Spinat ¼ l Bier 1½ EL Salz 1 EL Zucker 1 Bund Dill 3½ dl Weisswein 150 g Butter 200 g Pfifferlinge Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
1. Den Spinat gründlich waschen und tropfnass im Kochtopf bei starker Hitze zusammenfallen lassen. 1½ l Wasser, Bier, Salz, Zucker und Dill aufkochen. Die Krebse hineingeben und ca. 5 Minuten darin ziehen lassen. Etwas abkühlen lassen und die Schwänze ausbrechen. Den Darm entfernen. 2. Die Seezungenfilets längs entlang der gewachsenen Linie in je 2 Streifen schneiden. Weisswein erhitzen und die Seezungenfilets ca. 3 Minuten darin garziehen lassen; herausnehmen und warmstellen. 3. Den Weinsud durch ein Sieb giessen und offen auf die Hälfte einkochen. 100 g kalte Butter in kleinen Flöckchen einschwenken. 4. Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge in einer Pfanne in 1 EL Butter kurz braten. Den gut abgetropften Spinat dazu geben und unter Wenden 2 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 5. Spinat und Pfifferlinge auf 4 vorgewärmte Teller verteilen. Die Krebse und die Seezungenfilets darauf anrichten. Die Sauce drumherum giessen.
