KREBSE 24 Krebse (Écrevisses) 50 g Estragonblätter 400 g geputzte kleine Steinpilze 2 kleingewürfelte Schalotten 2 EL Olivenöl 1¼ dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle Cognac ------------------------------ FOND 1 grosse Karotte 1 grosse Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 1 EL Tomatenmark 1¼ dl Weisswein 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Cognac
1. Krebse 10 Minuten pochieren, in kaltem Wasser abkühlen. Fleisch auslösen und kalt stellen. 2. FOND: Karkassen in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Gewürfelte Gemüse dazugeben und rösten, Tomatenmark einrühren. Mit Cognac flambieren und Weisswein löschen. Gewürze zufügen, 15 Minuten kochen lassen und durch ein Sieb passieren. 3. Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Feuer reduzieren, Schalotten und Estragon zufügen und mit Cognac flambieren. Mit dem Fond ablöschen, Sahne dazu giessen, reduzieren lassen. 4. Krebsschwänze vorsichtig in der Sauce aufwärmen, auf 4 Tellern verteilen, mit Estragon bestreuen.
