Steinpilze mit Rohschinken-Polenta und Cima di rapa
Rohschinkenpolenta / Cime di rapa / Stängelkohl
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Pilzgerichte
Quelle:
Marmite
Kategorie:
Getreide
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-09-07
Fleischlos:
Nein
POLENTA 1½ dl Milch 1½ dl Bouillon 45 g Butter 60 g Bramata (grobkörniger Maisgriess) 50 g Parmesan, gerieben 12 fein geschnittene Rohschinkentranchen Butter zum Braten ------------------------------ CIMA DI RAPA 1 Cima di Rapa, grosse Blätter weggeschnitten und portioniert 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten 1 kleiner roter Peperoncino, quer in Scheiben geschnitten und entkernt Olivenöl zum Sautieren Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Handvoll Jaggiasca-Oliven, entsteint ------------------------------ PILZE Olivenöl zum Andünsten 12 mittelgrosse Steinpilze, nach Belieben halbiert und/oder in Scheiben geschnitten 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten 40 g Butter Meersalz, Pfeffer aus der Mühle etwas glattblättrige Petersilie, Blättchen fein gehackt ------------------------------ GARNITUR rosa und schwarzer Pfeffer, grob gemahlen 1 TL Olivenöl 1 TL Aceto balsamico frische Lorbeer- oder Basilikumblätter
VORBEREITUNG 1. POLENTA: Milch, Bouillon und 25 g Butter aufkochen. Bramata zugeben und 35 Minuten zugedeckt köcheln. Restliche Butter und Parmesan darunter ziehen und etwas abkühlen lassen. In den Spritzbeutel füllen, mit grosser Lochtülle auf die Schinkentranchen spritzen, einrollen und kühl stellen. 2. CIMA DI RAPA: In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
ZUBEREITUNG 3. POLENTA: Schinken-Polentarollen in Butter braten und Farbe nehmen lassen. 4. PILZE: Im Öl andünsten. Knoblauch und Butter zugeben und aufschäumen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen. 5. CIMA DI RAPA: Zusammen mit Knoblauch und Peperoncino im Öl sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und Oliven zugeben.
ANRICHTEN 6. Cima di Rapa in Tellermitte anrichten. 3 Schinken-Polentarollen dazulegen. Steinpilze darauf verteilen. Mit rosa und schwarzem Pfeffer bestreuen, darüber und rundum Öl und Aceto träufeln und mit Lorbeer garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Barbera d'Asti DOC Vigneto Gustin 1997, Azienda Il Milin, Fratelli Rovero, San Marzanotto.
