Dariole parmentier mit gemischten Waldpilzen an Kräutersauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Aufläufe
Quelle:
Marmite
Kategorie:
Pilze
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-09-07
Fleischlos:
Ja
DARIOLE 250 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt 120 g eisgekühlte Butter 4 Eigelb 7 cl Rahm Muskatnuss Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter für die Darioles ------------------------------ PILZE 500 g Waldpilze (z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Herbsttrompeten und Maskenritterlinge), in Stücke geschnitten Butter zum Andünsten Meersalz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE Butter zum Andünsten 3 Schalotten, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten 1 dl Weisswein 2 dl Geflügelfond 1½ dl Rahm 1 EL geschlagener Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL fein gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel) ------------------------------ GARNITUR einige Kräuterzweige (z.B. Majoran und Rosmarin) einige Kräuterblättchen (z.B. frischer Lorbeer und Oregano) wenig Kräuterolivenöl
ZUBEREITUNG 1. DARIOLES: Kartoffeln weich kochen, pürieren und noch warm in eine Schüssel geben. Butter und Eigelb darunter ziehen, Rahm darunter heben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Darioles bebuttern, Masse einfüllen und im Wasserbad im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 15 Minuten pochieren. 2. PILZE: In Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. SAUCE: Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten. Mit Wein ablöschen, Geflügelfond zugeben und auf 1 dl einkochen. Rahm zugeben und weitere 10 Minuten köcheln. Pilze zugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und geschlagenen Rahm und Kräuter darunter ziehen.
ANRICHTEN 4. Darioles in die Mitte von heissen Tellern stürzen und Pilze rundum verteilen. Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und Pilze damit nappieren. Mit den Kräutern garnieren und rundum mit Kräuteröl beträufeln.
HINWEIS: Darioles sind zylindrisch hohe, sich nach oben leicht verbreiternde Becherformen, meist aus rostfreiem Stahl. Als Dariole oder Becherpasteten werden aber auch die in ihnen zubereiteten Gerichte bezeichnet.
WEINEMPFEHLUNG: Domaine des Soulié Cuvée Henri 1996, Vin de Pays des Monts de la Grage, Rémy und Aurore Sonlié, Assignan.
