Bresse Entenbrust mit Kürbis und Linsen an Essig-Honigsauce
Bresseentenbrust / Essigsauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Egan, Séamus
Kategorie:
Ente
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-12-04
Fleischlos:
Nein
LINSEN 150 g grüne Linsen (z.B. Puy), 2 Stunden kalt eingeweicht, gespült und abgetropft 7 dl Wasser 2 Schalotten, feingeschnitten 20 g Räucherspeck, in feine Würfel geschnitten Butter zum Andünsten 1 dl Geflügelfond Salz, Pfeffer aus der Mühle 20 g Butter, eisgekühlt 1 EL Schlagrahm ------------------------------ KÜRBIS 1 Schalotte, feingeschnitten Butter zum Andünsten 250 g Kürbisfruchtfleisch, in beliebigen Stücken (tourniert oder ausgestochen) Salz, Pfeffer aus der Mühle wenig Muskat, frisch gerieben wenig Zimtpulver 1½ dl Geflügelfond 20 g Butter, eisgekühlt 1 TL feingeschnittene glattblättrige Petersilie einige Tropfen Sherryessig ------------------------------ ENTENBRÜSTE 2 Entenbrüste (z.B. Bresse), pariert Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Anbraten ------------------------------ SAUCE 1 dl Geflügelfond 1 dl Apfelsaft 2 cl Apfel-Balsamico 20 g Honig 30 g Butter, eisgekühlt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR etwas glattblättrige Petersilie, feingeschnitten etwas Kürbiskernöl einige Eisenkrautzweige schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
1. LINSEN: Im Wasser 20 Minuten weich köcheln und absieben. Schalotten und Speck in der Butter andünsten. Linsen und Fond zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen, 5 Minuten köcheln und Butter einarbeiten. Etwas Schlagrahm für die Garnitur beiseite stellen und den Rest unter die Linsen ziehen. 2. KÜRBIS: Schalotte in Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Kürbisstücke zugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt würzen. Mit Fond ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 12 - 15 Minuten garen. Kürbis aus der Pfanne nehmen und Fond zu Sirup einkochen. Mit Butter binden und Kürbis, Petersilie und Sherryessig zugeben. 3. ENTENBRÜSTE: Auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Öl scharf anbraten (zuerst auf der Hautseite, damit das Fett ausbrät, dann wenden und das ausgebratene Fett regelmässig über die Hautseite träufeln, bis sie goldbraun und knusprig ist). Im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten durchziehen lassen. 4. SAUCE: Geflügelfond und Apfelsaft aufkochen und bei kleiner Hitze auf zwei Drittel einkochen. Apfelbalsamico und Honig zugeben, nochmals leicht einkochen und mit Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 5. Kürbisstücke kreisförmig auf den Teiler setzen und mit Petersilie bestreuen. Linsen dazwischen verteilen. Entenbrust in Scheiben schneiden und dazwischen anrichten. Mit Sauce, Kürbiskernöl und Schlagrahm beträufeln und mit Eisenkraut und Pfeffer garnieren.
