Coq au vin / Poulet / Champagnersauce / Weissweinsauce
Herkunft:
Frankreich
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Marmite
Kategorie:
Huhn
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1999-12-04
Fleischlos:
Nein
1 Hahn von 2 - 3 kg, in 8 Stücke geschnitten Butter und Öl zum Anbraten 4 Schalotten, gehackt 2 Knoblauchzehen 200g magerer Speck, in Würfel geschnitten 2 Karotten, in Stücke geschnitten Mehl zum Bestäuben Champagner-Marc zum Flambieren 4 dl Rosé-Champagner 5 dl Geflügelbouillon 1 Bouquet garni (Petersilienstengel, Lauch, Sellerie, Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke) wenig Muskat, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Eigelb, verquirlt etwas Doppelrahm wenig Zitronensaft 1 Handvoll Pilze der Saison, in Stücke geschnitten und in Butter sautiert ------------------------------ GARNITUR wenig feingehackte, glattblättrige Petersilie
1. Fleisch in der Butter-Ölmischung anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Schalotten und Knoblauch zugeben und andünsten. Speck und Karotten kurz mitdünsten. Fleisch zugeben, mit Mehl bestäuben und leicht bräunen. Mit Marc flambieren. Mit Wein und Bouillon auffüllen, Bouquet garni zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 90 Minuten köcheln. 2. Eigelb mit Doppelrahm vermischen und mit Zitronensaft parfümieren. Fleisch herausnehmen, Schmorfond absieben und mit der Eigelb-Rahmmischung binden. Pilze (evtl. auch Speck- und Karottenwürfel aus dem Sieb) zugeben. Fleisch zugeben und warm werden lassen. Kurz vor dem Servieren 1 TL Champagner-Marc unterrühren. 3. Auf Nudeln anrichten und mit feingehackter Petersilie garnieren.
HINWEIS: Hähne von 2 - 3 kg sind ältere Tiere von 6 - 8 Monaten. Sie eignen sich für Schmorgerichte und sind gegen Vorbestellung beim Metzger erhältlich.
