FLEISCH 1 Entrecôte double, ca. 400 g Bratbutter zum Anbraten Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 1½ dl weisser Portwein 2 dl heller Kalbsfond oder Bouillon 1 Schalotte, halbiert 1 Knoblauchzehe 1 Zweiglein Estragon Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 1 TL Maisstärke, mit wenig kaltem Wasser angerührt 1 dl Vollrahm, steif geschlagen ------------------------------ Estragon für die Garnitur
1. Ofen aut 80 Grad verheizen, eine Platte und Teller darin vorwärmen. 2. Entrecôte in Bratbutter beidseitig je 3 Minuten anbraten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen. Im vorgeheizren Ofen ca. 1¼ Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 50 - 58 Grad betragen. 3. Für die Sauce überschüssiges Fett in der Bratpfanne mit Haushaltpapier auftupfen. Alle Zutaten bis und mit Estragon zugeben, aufkochen, auf 1/3 einkochen, würzen. Schalotten, Knoblauch und Estragon entfernen. Angerührte Maisstärke unter Rühren zur Flüssigkeit geben und aufkochen. Rahm unter die Sauce heben. 4. Entrecôte in 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
BEILAGE: Dazu passen gedämpftes Saisongemüse oder Kartoffelstock
